Сегодня мы предлагаем Вам познакомится с одним из старейших французский сортов сыра, который получил огромную популярность благодаря Людовик XIV. Канталь (франц. Cantal) — твердый сыр, который производится в регионе Канталь. Сорт назвали в честь Кантальских гор (регион Овернь).
Канталь — один из старейших сыров Франции. Считается, что его начали делать еще во времена галлов. Сорт стал пользоваться популярностью благодаря королю Франции Людовику XIV.
Существует два типа сыра Канталь. Cantal Fermier (фермерский) изготавливают из сырого молока. Cantal Laitier — коммерческий сыр массового производства из пастеризованного молока. Обе разновидности проходят одинаковый строжайший контроль качества. Головка сыра Канталь имеет форму цилиндра, диаметр который составляет приблизительно 30 см. Канталь делают из цельного или же пастеризованного молока коров салерской породы. Для производства Канталя используется исключительно молоко коров, которых кормят сеном (строго с 15 ноября по 15 апреля). Из молока тех же коров, только полученного в летнее время, производят сыр Салерс (Salers).
Полутвердый Канталь выдерживается в течение нескольких месяцев в массивных формах. Мякоть такого сыра достаточно нежная, а вкус, несколько напоминающий Чеддер (Cheddar), достаточно пикантный и ярко выраженный. Чем дольше сыр выдерживают, чем ярче становится вкус. Выдержанный Канталь имеет очень насыщенный вкус, в то время как в молодом сыре сохраняется сладость сырого молока. Его аромат насыщен земляными нотками и передает все богатство пастбищ Оверня, родины сыра.
В зависимости от срока вызревания различают три разновидности Канталя:
- Cantal jeune или молодой Канталь (1-2 месяца)
- Cantal entre-deux или средний Канталь (2-6 месяцев)
- Cantal vieux или выдержанный Канталь (от 6 месяцев)
Все три разновидности доступны в фермерском или коммерческом сыре. Основная масса Канталя (более 80%) — это первые две разновидности. Выдержанный Канталь, при условии правильного хранения, не портится вплоть до полутора лет. Его не производят в больших количествах. Cantal vieux пользуется наибольшей популярностью в самом регионе Канталь. Из-за своеобразного вкуса его редко экспортируют, поэтому этот сыр, как правило, можно найти только в специализированных магазинах.
Сыр Канталь содержит 45% жира. Его часто используют для приготовления супов, салатов, сырного фондю и запеканок. Cantal Fermier, как и все продукты из сырого молока, может содержать в корочке листерию (палочковидные бактерии), поэтому ее лучше срезать. Также сыр не рекомендуют детям, пожилым и людям с пониженным иммунитетом.
1 likes
Канталь - твердый сыр, один из старейших сыров, производимых во Франции. Канталь имеет сертификат AOC (с 1956г) и AOP (c 2009г), что обеспечивает ему защиту по региону производства: этот сыр допускается производить только в департаменте Канталь, во французской Оверни. Это невареный прессованный сыр, который многие называют французским аналогом Чеддера, но при ближайшем рассмотрении различия во вкусе и процессе приготовления этих сыров довольно существенны. Существует 2 разновидности этого сыра: Канталь Фермье - это фермерский сыр, производимый небольшими хозяйствами из свежего сырого молока, и Канталь Лэтье - это коммерческая версия, производимая из пастеризованного молока. Поскольку Канталь Фермье делают из сырого молока, его нельзя употреблять детям и людям с ослабленным иммунитетом, из-за опасности наличия в корочке сыра листерий (корочку этого сыра обычно срезают). Настоящий Канталь производится только из молока коров породы Салерс строго с 15 ноября по 15 апреля. Летом из молока этих коров производят полутвердый сыр Салер. Сырная корка серого цвета у молодых сыров, со временем желтеет и приобретает золотисто-коричневый оттенок у выдержанных экземпляров. Цвет сырного теста с возрастом также меняется от светло к насыщенно желтому. На корочку к настоящему Канталю крепят шильдик из алюминия, что считается знаком качества этого сыра. Канталь созревает от двух месяцев до полутора лет, и по этому признаку делится на 3 разновидности:
- Cantal Jeune - молодой Канталь, до 2 месяцев выдержки, обладает мягким молочным сладковатым вкусом
- Cantal Entre-deux (Cantal doré) - зрелый Канталь, выдержка 2-6 месяцев, с более насыщенным вкусом, появляются острые нотки и сходство с чеддером
- Cantal Vieux - старый Канталь, выдержка от 6 месяцев. Этот сыр - настоящая редкость, его продается всего 20% от общего объема Канталя. Канталь Вье, как правило, не отправляют на экспорт, и найти его можно только в сырных бутиках в Оверни. Вкус этого сыра по достоинству оценят настоящие сырные гурманы: он яркий, острый, с отчетливым ореховым привкусом, уникальный. Данный сыр станет настоящей изюминкой на любой сырной тарелке, но его не так просто заполучить, не посетив регион Кантальских гор в Оверни.
Немного истории
История сыра Канталь насчитывает почти две тысячи лет и начинается еще во времена галльского правления. Свое название этот сыр получил в честь Кантальских гор, в которых и начали его делать. Эти места отличаются очень плодородной вулканической почвой, способной прокормить большие стада коров местной породы. Салерские коровы дают молоко превосходного качества, и в довольно больших объемах, поэтому целью местных крестьян было сохранить его на как можно более долгий период, чтобы обеспечить себе пищу в течение всего года. В результате появились огромные головы сыра Канталь, достигающие 50 кг и созревающие иногда до полутора лет. Уменьшенная версия этого сыра, Кантале, весит до 10 кг.
А вот Cantal известен куда более ограниченному кругу лиц - и тем не менее это всё равно один из самых именитых и популярных французских сыров. Различают три вида Канталя: молодой (Jeune, с выдержкой от одного до трёх месяцев), стандартный (с выдержкой 3-6 месяцев) и старый (Vieux, с выдержкой более полугода). В российских магазинах реально, пожалуй, найти только Cantal Jeune - но и он встречается очень редко.
Немного истории и теории
Cantal - один из самых старых сыров мира. Первое упоминание о нём встречается в сочинениях Плиния-старшего, датируемых первым веком нашей эры. А известность среди аристократов сыр завоевал в XVII веке благодаря французскому маршалу Анри де Ля Фер-Сенетеру (Henri de La Ferte-Senneterre), который познакомил с ним двор короля Людовика Четырнадцатого.
Название своё сыр получил от небольшого города Канталь в Оверни - регионе, располагающемся в центральной части Франции. Соответственно, и делают Cantal в окрестностях этого города; в общей сложности насчитывается более 130 производителей Канталя (включая мелких).
В 1956 году этому сыру был присвоен статус АОС, так что называться Канталем может только сыр, произведенный на строго ограниченной (но при этом весьма обширной) территории Оверни. Для изготовления Канталя используется молоко коров салерской породы, которых зимой кормят сеном, а летом пасут на горных лугах.
Макс Маккалман характеризует Cantal следующим образом: «он могучий, но возвышенный. Я бы назвал его добродушным слоном. Это честный сыр, без выпендрёжа, из категории традиционных и хорошо узнаваемых» (BBPG, 2011, с. 114). Разумеется, могучи скорее старые Кантали (Cantal Vieux), а молодые - проще и скучнее, хотя, конечно, доступнее.
Массовая доля жира в сухом веществе у Cantal Jeune - 45%, жирность - порядка 28%. Энергетическая ценность - около 350 ккал. В состав входят коровье молоко (обычно пастеризованное, но особо ценятся варианты из сырого молока), соль, молочнокислая закваска, сычужный фермент. Кроме того, может добавляться безопасный для здоровья отвердитель хлорид кальция.
Личные впечатления
Цвет сыра Cantal Jeune - светлый, бледно-жёлтый (скорее даже оттенка «слоновой кости»), корочка тоже светлая, рыжевато-сероватая. Консистенция плотная, как у обычного полутвёрдого сыра. По сырной массе более или менее равномерно распределены очень маленькие глазки-дырочки. Аромат довольно слабый, с кисломолочными и чуть пряными нотками. Вкус весьма насыщенный, но не очень богатый и не очень яркий, немного пикантный, с ореховыми и пряными нотками. Послевкусие средней продолжительности, слегка пикантное и чуть-чуть «ореховое». Солёность умеренная, может быть, чуть выше средней. Чем-то всё это напоминает молодой Чеддер.
Вполне достойный сыр, но стоит дороговато. Лично я за такие деньги скорее предпочту французский Эмменталь, но следует помнить, что Эмменталь - это сыр совсем другого стиля. Попробовать Cantal Jeune можно вполне; я думаю, что его оценят любители и полутвёрдых, и твёрдых сыров. Этот сыр весьма универсален и придётся по вкусу многим.
Где купить и сколько стоит
Сыр Cantal очень редко встречается в российских магазинах. Cantal Jeune бренда Cantorel бывает в Ашане, и стоит там сейчас около 160 рублей за 200-граммовую упаковку (заметно подорожал, потому что ещё в начале марта продавался всего по 125 рублей). В других магазинах я Cantal не встречал. Впрочем, он есть в каталогах некоторых интернет-магазинов для гурманов; там цены начинаются примерно от 1500 рублей за килограмм. Правда, это традиционный фермерский вариант из сырого молока.
Подача
Как и любой сколь-либо выдержанный сыр, Cantal следует вынуть из холодильника заранее, но нарезать непосредственно перед подачей. Можно положить Cantal Jeune на сырную тарелку; можно есть в составе бутербродов. Для добавления в салаты и выпечку, на мой взгляд, это не самый лучший вариант.
В качестве сопровождения к Cantal Jeune хорошо подойдут орехи. Вина: красные, не самые сложные и относительно молодые, например, хорошие образцы Beaujolais (не Nouveau), несложные вина из винограда сортов Мерло, Пино Нуар, Каберне Совиньон - и, по-моему, лучше скорее «новосветские», скажем, из Чили или США.
Известный французский сорт сыра Канталь получил свою популярность благодаря Людовику 14. Сыр Канталь назвали в честь Кантальских гор. История этого сорта берет начало с 18 века и в наше время не обойтись без этого продукта для создания изумительных и утонченных блюд.
Канталь бывает двух видов: фермерский или Cantal Fermier, его изготавливают исключительно из , и коммерческий или Cantal Laitier из пастеризованного молока. Как фермерский, так и коммерческий вид проходят различные проверки и строгий контроль качества.
Существует три разновидности сорта: молодой (выдерживается от 1 до 2 месяцев), средний (от 2 до 6 месяцев) и выдержанный (от полугода). Выдержанный Канталь может не портиться полтора года при правильном хранении. Средний сорт пользуется огромным спросом, поэтому его редко экспортируют и найти его практически нереально. Специализированные магазины хорошо зарабатывают на этой продукции, ведь других способов приобрести Cantal средней выдержки нет.
Особенность сорта в том, что головка сыра имеет форму большого цилиндра диаметром 30 сантиметров. Cantal делают из молока салерской породы коров, подходит только молоко коров, которых вскармливают сеном с 15 ноября ровно полгода, из молока, полученного летом, делают сыр Salers. Нежнейшая мякоть сыра, пикантный и запоминающийся вкус (чем больше выдержка продукта, тем насыщеннее вкус), аромат напоминает земляные нотки, который передает богатство Кантальских гор, полезный и сытный, широко используется в кулинарии.
Польза и вред сыра Канталь, энергетическая ценность
Сорт с Кантальских гор содержит около 45 процентов жира. Его используют в кулинарии для приготовления ароматных супов, пикантных салатов, запеканок и фондю. Его не варят, а прессуют, изготавливают на основе качественного калоризатора. Созревает сорт в специальных камерах с низкой температурой и показателем влажности.
Продукта равна 234 килокалориям на 100 грамм сыра. Сравнить энергетическую ценность сыра Канталь и других можно с помощью таблицы.
Польза сорта для человека:
- содержит витамины и минералы;
- легко и полностью усваивается;
- сытный;
- используется в различных диетах;
- повышает иммунитет.
Ароматный Канталь
Вред от сыра Cantal может быть только из-за индивидуальной непереносимости продукта. Детям, подросткам, женщинам и пожилым рекомендовано в свой рацион включить данный сорт. В небольших количествах он принесет сплошную пользу и никакого вреда.
Что приготовить из сыра Канталь?
Есть заядлые любители кулинарии, которые могут приготовить что угодно в домашних условиях, сорт сыра под названием Канталь не исключение. Но если вы решили купить его в супермаркете, то обратите внимание на маркировку. Если на сорте обозначено АОС, тогда это качественный продукт.
Cantal применяют в разнообразных блюдах, где требуется добавление твердого сыра. Такими блюдами могут быть макароны, пиццы, выпечка, запеканки, салаты. Лучшие простые и вкусные сырные рецепты: яйца канталь и блюдо «Алиго».
Для приготовления яиц канталь необходимо:
- 8 яиц;
- 150 грамм сыра Канталь;
- 3 столовые ложки ;
- и перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Смажьте керамическую форму маслом и разогрейте духовку (200 градусов).
- Отделите желтки от белков.
- Взбейте белки в густую пену, добавьте приправы. Вылейте массу в емкость из керамики.
- Порежьте Канталь и распределите по белковой смеси.
- Сверху покройте слоем сметаны и сделайте 8 дырочек для желтков.
- Поместите емкость в духовку на 10 минут.
Это блюдо очень любят в районе Оверни, где изготовляют этот удивительный сорт. Прелестный аромат и вкусовое разнообразие заставят почувствовать себя на природе, вдали от города и в гармонии с самим собой.
Для приготовления «Алиго» понадобится:
- полтора килограмма ;
- 600 грамм Канталь;
- 3 столовые ложки густой сметаны;
- 1 зубок ;
- 70 грамм сливочного масла;
- приправы по вкусу.
Приготовление:
- Очистите картошку и сварите в подсоленной воде.
- Сделайте пюре.
- Добавьте сливочное масло и поставьте на мелкий огонь.
- Чеснок порежьте, измельчите Cantal и добавьте в пюре.
- Влейте сметану и приправы, мешайте до загустения.
Эффективные диеты с употреблением сыра Канталь
Полезные свойства, которые имеет Канталь, не перестают удивлять: он широко используется в самых разнообразных диетах. Большой популярностью пользуются следующие диеты, в которых одним из главных ингредиентов является сырный продукт: белковая, винная, для похудения в области живота, грушевая, и другие.ромашки , . Данная диета позволит не только избавиться от нежелательных лишних килограмм, но и улучшить работу желудочно-кишечного тракта.
Результаты диеты для похудения живота
Заменить десерты и сладкие блюда без вреда для здоровья поможет грушевая диета. Груша в сочетании с сыром Cantal способствует быстрому и эффективному похудению. Продолжительность диеты – примерно неделя, затем ее можно повторять каждые полтора месяца.
Правильный рацион
Завтрак: две запеченные груши, 1 ржаной тост.
Обед: три спелых груши и 50 грамм сыра.
Ужин: 2 груши и 50 грамм разных сыров.
Нужно пить очень много , а во время приемов пищи сделать ароматную чашечку травяного чая.
Любая диета – это непростое решение, нужно быть готовым, как к хорошему результату, так и к нежелательным последствиям. Проконсультировавшись у диетолога, можно не переживать о своем здоровье и смело менять рацион.
Ароматный Канталь восполнит организм полезными веществами и любую диету сделает не такой уж и страшной благодаря своему изумительному вкусу и энергетическим свойствам.
Сколько стоит сыр канталь (средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
Знаменитый сыр Канталь (Cantal) профессионалы причисляют к твердым или полу твердым сортам сыров, которые производят во Франции. Канталь называют одним их старших французских сыров. Рецептуру сыра Канталь придумали жители исторического французского региона Овернь, который расположился в районе Центрального горного массива.
Дегустаторы, а также истинные ценители сыра отмечают, что вкус Канталя чем-то напоминает другой известны сыр чеддер. Сыр Канталь выделяется ярко выраженным пикантным и умеренно острым сливочным вкусом, который со временем становится только насыщеннее. Сыр Канталь, как и подавляющее большинство благородных французских сыров, имеет официальный сертификат АОС.
Это означает, что сыром Канталь может быть назван продукт, который произведен в определенной местности и прошедший обязательный контроль качества со стороны уполномоченных государственных органов. Сыр Канталь - это прессованный и не варенный сорт сыра, который производят на основе высококачественного коровьего молока. В процессе производства коровье молоко отжимают в специальных формах.
Сыр Канталь созревает в специальных хранилищах, в которых поддерживается определенный температурный режим, а также уровень влажности. Поскольку сыр Канталь производят в горной местности, достаточно суровые климатические условия региона повлияли и на сырный продукт. Жители Оверни запасались сыром на зиму, поэтому обычная сырная головка Канталя достигает веса в 40 кг.
В настоящее время существует несколько разновидностей сыр Канталь,которые отличаются между собой вкусом, потребительскими характеристиками, а также способом изготовления. В зависимости от вида молока, которое используют в процессе приготовления сыр Канталь подразделяется на:
- сыр Cantal Laitier или массовый вариант продукта, который производят из пастеризованного коровьего молока;
- сыр Cantal Fermier или домашний фермерский продукт, который изготавливают из сырого коровьего молока.
Стоит отметить, что для приготовления как первого, так и второго вида сыра Канталь используют молоко коров определенной салерской породы. В зависимости от времени созревания сыр Канталь подразделяется на следующие виды:
- молодой сыр Канталь Cantal jeune созревает не более 2-х месяцев;
- средний, а также позолоченный сыр Канталь Cantal doré выдерживают 6 месяцев;
- выдержанный сыр Канталь Cantal vieux созревает в течении года.
Молодой сыр Канталь отличается сладким сливочным вкусом. Старый иди выдержанный Канталь выделяется своим насыщенным благородным вкусом. Причем выдержанный сыр может сохранять свои отличительные вкусовые и потребительские характеристики при правильном хранении до полутора лет. Канталь превосходно сочетается с блюдами из картофеля, продукт добавляют с салаты и супы. Помимо того сыр применяют в процессе приготовления знаменитого блюда Фондю.