Фрукты, ягоды и плодовые овощи.
Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.
Компоты и фрукты в сиропе.
Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Например, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% сахаров, содержащиеся в них.
При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так при варке компота из яблок может гидролизоваться 14-19% сахарозы. Добавление лимонной кислоты повышает степень её гидролиза. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчёта 1г на 1кг компота.
Некоторые плоды и ягоды (апельсины, мандарины, малина, земляника, арбузы, дыни, бананы, ананасы, чёрная смородина) не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают тёплым сиропом, охлаждают.
Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12-15°С. сладкий блюдо холодный десерт
Желированные сладкие блюда.
В эту группу блюд входят: кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).
Процесс их приготовления состоит их двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).
В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80г картофельного крахмала на 1кг киселя), средней густоты (45-50г картофельного крахмала на 1кг киселя), полужидкие или жидкие (30г картофельного крахмала на 1кг киселя).
Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушёных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислоты, кваса и т.д.
Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов(клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединения готового киселя с отжатым соком; охлаждение.
Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики отличаются от предыдущих тем, что ягоды протирают для получения пюре и далее готовят по общим правилам.
Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала; охлаждения киселя.
Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.
Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.
Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощают влагу с поверхности, препятствуя образованию поверхностной плёнки.
Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.
Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества.
Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.
Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.
Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.
Готовят муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают её, массу охлаждают и взбивают.
Самбук - разновидность мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук) или абрикосов (абрикосовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной массы. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.
Для приготовления фруктового пюре подготовленные плоды кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.
Так как в этих блюдах желирующие вещества - пектин фруктов и желатин, то закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5% Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.
Приготовляют их из густых сливок (не менее 35% жира) или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные. Готовый крем разливают в подготовленные формочки и охлаждают. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в тёплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске поливают сладкими соусами или сиропами.
Взбитые сливки.
Используют для приготовления кремов, а также отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлаждённые сливки (35-й% жирности) взбивают до устойчивой пышной пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.
Мороженое.
На предприятиях общественного питания реализуют пломбир и сливочное, а непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.
Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, малиновым и др.), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликёром.
Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках.
К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-220°С в течение 12- 15 мин.
Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Or-дельно предлагают холодное молоко или сливки.
Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.
Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.
Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5-7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.
Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.
Пудинг яблочный с орехами . Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2-3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60-70"С) вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.
Каша гурьевская . Молоко (3,2%-й жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60-70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.
Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 12-15 мин. Готовый пудинг украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.
Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).
Яблоки печеные. Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожицы, но удаляют круглой выемкой сердцевину Подготовленные яблоки укладывают на противень заполняют углубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. Ha противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15-20 мин (в зависимости от их сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.
Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда включает: подготовку фарша: подготовку хлеба; формование; запекание.
Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их можно проварить.
С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200С до образования румяной корочки (15-20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.
Яблоки в тесте (в кляре) жареные . Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят] молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его.
Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки, готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.
Яблоки с рисом. В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши
не более 60-70°), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу - 15-20 мин при температуре 240-250"С.
Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
Яблоки по-киевски. Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
Гренки с плодами и ягодами , С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
Корзиночки с плодами и ягодами . Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.
Сладкие соусы
Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья, джема и т. д. Подают сладкие соусы к желе, муссам, самбукам, кремам, к пудингам, запеканкам, мороженому.
Соус шоколадный . Какао смешивают с сахаром. Сгущеное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Соус абрикосовый. Свежие абрикосы погружают на 30- 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают; 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водои на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают; до загустения.
Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.
Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят; 6-8 мин (в зависимости от сорта). Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.
Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.
Соус черносмородиновый. П е р в ы й в а р и а н т. Подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно перемешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто: вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.
В т о р о й в а р и а н т. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавляют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования густой пенистой массы. Готовый соус заправляют соком лимона.
Соус коньячный . Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко или молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь прогревают при 85-90"С до загустения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Комитет общего и профессионального образования Ленинградской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования ленинградской области
«Кингисеппский колледж технологии и сервиса»
Контрольная работа
По дисциплине «Кулинария »
На тему: «Виды горячих дисертов»
Севостьянов Юрий Юрьевич
г.Кингисепп 2013
Введение
Интересные факты о десертах
Правильные рецепты десертов
Разновидности дисертов
Заключение
Список литературы
Введение
Десемрт (от фр. desservir - "расчищать стол") - завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы.
Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй); специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на "третье".
По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.
Когда мы слышим слово "десерт", мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.
Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.
Интересные факты о десертах
Настоящие гурманы и любители изысканных сладких блюд предпочитают десерты, в состав которых входит один ингредиент, который по карману только состоятельным клиентам. Этот ингредиент - бриллиант! Его добавляют в десерт в качестве украшения и знака качества подаваемого блюда. Самые разные десерты мира могут похвастаться такой "изюминкой".
Стоимость подобного десерта может доходить до нескольких тысяч долларов!
По мнению людей, попробовавших данный десерт, бриллианты, входящие в состав десерта, служат не только отличным и оригинальным украшением, но и придают десерту изысканный вкус и даже аромат!
Заказывая клубничный десерт в старинном ресторане Arnaud"s в Новом Орлеане, не забудьте взглянуть на ценник: по специальному заказу за 1,4 млн долларов шеф-повар заведения приготовит для вас коронное блюдо - маринованную в портвейне клубнику с мятой и кремом, украшенную золотым кольцом с розовым бриллиантом весом 5 карат, принадлежавшим видному британскому финансисту сэру Эрнесту Касселю. Отведать это великолепие вам предложат в сопровождении живого джаза в отдельной комнате внутри ресторана или на балконе с видом на знаменитую Бурбон-стрит.
Расположенный на одном из курортов Шри-Ланки ресторан Wine3 вот уже год пытается разорить своих посетителей на 14,5 тыс. долларов, за которые здесь предлагают роскошный десерт The Fortress Stilt Fisherman Indulgence. Блюдо состоит из итальянской кассаты (неаполитанский вид мороженого с леденцами, сушеными фруктами и орехами) из золотого листа со вкусом Irish cream. Внутри хрупкой конструкции, имитирующей рыбацкую сеть, расположились манго, гранат и сабайон с добавлением шампанского, а к пирожному присоединилась шоколадная конструкция с рыбаком, сидящим над крупным аквамарином.
Всемирно известный повар Пьер Эрме создает удивительнейшее миндальное печенье, стоимость которого составляет более 7,5 тыс. долларов. В состав печенья, помимо традиционного шоколадного ганаша, повар добавляет редкие приправы и добавки, такие как флер-де-сель и бальзамический уксус, благодаря чему десерт приобретает утонченный и необычный вкус.
"Золотой пирог султана" - лакомство не столь драматично дорогое, однако сулит побаловать ваши рецепторы не хуже, чем предыдущие десерты. Создающееся в течение 72 часов пирожное представляет собой кирпичик из съедобного 24-каратного золота, скрывающий в себе сочные абрикосы, груши, айву, маринованный в ямайском роме инжир и мелко порезанные черные трюфели. Десерт подается в созданной на заказ коробке из стерлингового серебра с золотой печатью. Цена - 1 тыс. долларов.
Итальянский ресторан бангкокского отеля Lebua побалует композицией из различных деликатесов: щербета из Louis Roederer Cristal Brut 2000, листьев из съедобного золота, маленького стаканчика с кремом-брюле и трюфелями Perigord, шоколадно-клубничным муссом и кусочком изумительного шоколадного пирога. Почувствовать райскую сладость десерта предлагается в контрасте с бокалом Moyet Tres Vieille Grande Champagne No. 7. Стоимость - 640 долларов.
Шоколадные шарики Madeleine Truffle от американской компании Knipschildt Chocolatier стоят по 250 долларов за штуку и состоят из французского шоколада "Валрона" и свежего крема, взбитых в течение 24 часов с ванильными стружками и чистым трюфельным маслом, окунутых в шоколад и какао-порошок. Процесс создания конфет занимает много времени и сил, так что готовятся они только на заказ и подаются в серебряной коробочке с личной запиской от кондитера Фритца Книпшильдта.
Шеф-повар Марк Гвиберт, работающий в отеле Lindeth Howe Country House, создал самый дорогой в мире десерт. Им стал шоколадный пудинг с желе из шампанского и дорогим печеньем, украшенный кусочками золота и 2-каратным бриллиантом.
Пудинг стоимостью 34 000 долларов США выглядит, как большое золотое яйцо Фаберже. Он изготавливается из 4 лучших сортов бельгийского шоколада и должен быть заказан за 3 недели, чтобы шеф-повар успел приготовить сладость в лучшем виде.
В честь известной балерины Анны Павловой, гастролировавшей по Австралии в 1926 году, был назван десерт - торт-безе со свежими фруктами. Точное время и место изобретения десерта не установлено и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами.
Правильные рецепты десертов
Главное назначение десерта - завершить прием пищи, причем не наполнить желудок окончательно, а сгладить эффект всех предыдущих блюд. В настоящее время истинно исторический смысл этого слова искажается. Французы понимали под десертом блюдо легкое, воздушное, придумывали рецепты десертов, обладающих освежающим, бодрящим эффектом.
Вот почему в истинно французском понимании в категорию десертов относятся свежие ягоды, разнообразное по своему вкусу, цвету желе, свежие фрукты, свежевыжатые соки. По вкусу десерты, приготовленные из указанных продуктов, слегка кисловатые, но не чересчур сладкие. Современные рецепты настоящих десертов учитывают данную особенность.
Разнообразие рецептов десертов
Видов десертов в современной и традиционной кулинарии насчитывается большое множество. Но все рецепты десертов можно разделить на несколько крупных категорий:
Холодные: температура данных десертов достаточно низка.
Горячие: десерты с высокой температурой. К этой группе относятся такие напитки, как чай, какао, кофе, кофейные напитки. Плюсом их является то, что они оказывают положительное воздействие в нескольких направлениях: ускоряют прохождение пищи по пищеварительному тракту, энергетизируют, повышают настроение.
Кофе черный
Молотый кофе заливают кипятком, доводят до кипения, и прекратив нагревание, настаивают 5-8 мин. не допускается долгое кипения и многократное нагревание кофе, Осколькы при этом теряется аромат. Готовый напиток процеживают через сито или ткань.
Для приготовления кофе в электрокофеварками молотый кофе насыпают на сетку агрегата за 5-6 мин. до закипания воды. В процессе горения из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические районы. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарат 5-8 мин.
Подают кофе в чашках емкостью 75 или 100 мл. Отдельно на розетке подают сахар, в молочнике - молоко и сливки.
Кофе черный с молоком.
К готовой черного кофе добавляют гор. молоко и доводят до кипения. Подают кофе с молоком в стаканах с подстаканниками или чашках для кофе с блюдцем.
Кофе черный с взбитыми сливками (по-венски)
К готовой черного кофе добавляют сахар. Перед добавлением в стакан или чашку с кофе осторожно вводят взбитые сливки. Можно выпускать сливки с Кондит-го мешка.
Кофе черный с мороженым
К готовой черного кофе добавляют сахар и охлаждают до t 8-10 ° С. Перед отпуском кофе наливают в бокал или конический стакан, кладут шарик мороженого и сразу подают с соломкой.
Кофе по-восточному
Дрибномелену кофе засыпают в специальную посуду емкостью 100 см3, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения.
Подают, не процеживая в турке или переливают в чашку для кофе. Отдельно подают в стакане холодную кипяченую воду со льдом.
Кофе консервов "Кофе со сгущенным молоком и сахаром"
Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой тщательно размешивают и доводят до кипения. Подают в чашках.
Кофейный напиток - это суррогат кофе, который изготавливают из поджаренных зерен ячменя или ржи, которые при кипячении с водой образуют похож на кофе но свободный от кофеина напиток. Его можно изготавливать из поджаренных корней дикого цикория. Суррогатные смеси - это композиции из частей различных видов растений, к которым добавляют и настоящий кофе. Порошок заливают кипятком и доводят до кипения. Затем его настаивают 3-5 мин сливают в другую посуду, кладут в другую посуду, кладут сахар, добавляют гор. молоко и снова доводят до кипения.
Кофе по итальянски
Кофе сварить не на воде, а на молоке, процедить в чашки. Сахар отдельно.
Кофе с шоколадом
На дно кофейной чашки положить дольку шоколада затем налить горячий кофе. Слегка помешать ложкой чтобы шоколад растопился.
Кофе какао
В крепкий горячий кофе положить сахар, добавить какао со сгущенным молоком. Сверху можно полить сливки.
Какао и шоколад
Это продукт переработки семян тропического дерева какао. Шоколад в порошке выработаны. с сахаром. Эти продукты имеют высокую питательную ценность благодаря содержанию в них большого количества жира. В какао-порошка содержится жира не менее 18%, а в шоколаде - порошка - не менее 12%. Ценность какао шоколада, кроме высокой питательности, заключается в том, что они содержат теобромин, кий стимулирует сердечную деятельность.
Какао с молоком
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем непрерывно помешивая вливают горячее молоко, кипяток, оставшийся и доводят до кипения. Подают в стаканах или чайных чашках.
Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают. Порошок шоколада смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством воды и растирают до однородной массы. Молоко доводят до кипения.
Подают в чашках с блюдцем или стаканах. Шоколад и какао можно подавать в горячем виде со взбитыми сливками, а в холодном - с мороженым.
Какао с яичным желтком
Сварить обычный какао. Желтки очень свежих сырых яиц (0,5 желтка на стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством какао, влить в кастрюлю с подготовленным какао, прогреть и слегка взбить.
Разлить неповоли в стаканы а сразу же подать на стол.
Какао с мороженым
Сварить какао, охладить. В стакан положить слив глазное мороженое (50 г) и залить какао.
Горячий шоколад
Шоколад в порошци приготовить так же, как какао. Шоколад плиточный нужно уменьшить.
12г - шоколада, 25г - сахара, 130г - молока.
Какао на рисовом отваре
Вода - 150, какао - 3, рис - 8, сахар - 8.
Порошок какао растереть с сахарным песком чтобы не было шариков. Рис отварить в воде и слить отвар, постоянно разводить какао, довеуты до кипения, процедить. Подавать теплым.
Заключение
Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Украшению десерта отводится особое значение, так как десерт - это праздничное блюдо. Существует огромное количество разновидностей десертов. Всё, что подаётся после основного блюда - принято считать десертом. По одной из версий, именно с Италией связано происхождение первых тортов. "Известная французская пословица "о вкусах не спорят" по-итальянски звучит - "о десертах (тортах) не спорят".Другая версия гласит, что традиции приготовления сладостей зародились на Востоке: в гробнице одного знатного фараона обнаружили нечто, что когда-то подавалось к столу в качестве десерта и что по праву можно назвать самым старым десертом мира. Учёные выяснили, что в древнеегипетском лакомстве содержатся мёд, кунжут и, возможно, молоко. При этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские, о чем свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов - крем, желе, безе, карамель, бисквит и т.п. имеющие французское происхождение. Поскольку торты и пирожные относятся к "сладкой стороне" жизни всех стран и народов, то никто не знает точное количество их видов, а также количество рецептов, на основе которых они создаются.
десерт рецепт кофе добавка
Список источников информации
1. Гилпин Р. Чудо - лакомства. - М.: Аркаим, 2003. -30 с.
2. Мирзоян А. Энциклопедия "Мир этикета" - М.: Эра, 2003. - 405 с.
3. Саукова А. Сладкоежка - М.: Эксмо - пресс, 2000. - 336с.
4.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.
контрольная работа , добавлен 15.03.2015
Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.
отчет по практике , добавлен 04.05.2015
Изучение истории происхождения шоколада, марципанов, пастила и тирамису. Рассмотрение некоторых советов и рекомендаций по украшению тортов. Особенности десертного стола и рецепты десертов разных стран. Основные ингредиенты конфет "Рафаэлло" и "Сникерс".
реферат , добавлен 29.01.2012
Характеристика фирменных горячих десертов рассматриваемого предприятия. Разработка ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с требованиями безопасности работы в производственном цехе. Изучение карты технологического процесса производства блюда.
дипломная работа , добавлен 27.11.2017
Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.
отчет по практике , добавлен 03.04.2016
История возникновения и совершенствования десертов до настоящего времени. Особенности ингредиентов по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Топ самых дорогих десертов мира. Польза и вред от сладкого. Декор и оформление десертов, фламбирование.
курсовая работа , добавлен 14.02.2014
Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа , добавлен 11.03.2015
Характеристика и особенности техники декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Разработка ассортимента современных десертов на предприятии общественного питания в ресторане "Старый город". Правила подачи десертов.
курсовая работа , добавлен 09.05.2014
Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.
отчет по практике , добавлен 25.02.2015
Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.
«Птичье молоко» по ГОСТу
Самый популярный в советское время сложный десерт у наших соотечественников. Многие годы он был номер один среди любимых сладких лакомств жителей страны Советов. Это единственный в мире торт (запатентован, кстати, нашим кулинаром-кондитером), рецептов которого с различными вариантами десятки. Кондитеры мира выпекают его с лимоном, ягодами, пищевыми красителями и прочими ингредиентами. Существуют на все эти рецепты определенные ГОСТ-стандарты.
Но сложность гостовских рецептов в том, что в них « », точнее его крем изготавливается исключительно с добавлением агар-агара. Это желирующий продукт из морских водорослей. Агар-агар схож по вкусовым качествам с желатином (в конечном вкусе приготовленного блюда), но с ним изделия получаются более нежными и рыхлыми. То есть если вы решили приготовить сложный холодный десерт «Птичье молоко», рекомендуем приготовить его именно с агар-агаром. Но в домашнем исполнении гораздо проще приготовить такой тортик с помощью желатина.
«Птичье молоко» по-домашнему
На нашем сайте вы можете найти массу рецептов домашнего десерта «Птичье молоко», приготовленного намного проще, чем нам это предлагают ГОСТ-требования. Здесь и торт с использованием желатина, и без выпечки с готовыми бисквитными коржами, и даже с кремом из манной каши. Кстати, обязательно попробуйте последний вариант. Торт получается нежнейший, с искрящимся манным суфле, тающим во рту. А ГОСТЫ пусть остаются в стенах кулинарных училищ и кондитерских цехов)). Там с ними надежнее.