Какой обжиг бочки нужен для самогона. Дубовые бочки. Выдержка дистиллятов. Что делать с напитком, которым вымачивали бочку

В жизни каждого винокура наступает тот момент, когда хочется возвести свое мастерство на новую ступень, облагородить производимый домашний алкоголь.

На помощь ему придут дубовые бочки для самогона, выдержка в которых дистиллята буквально преображает его. Добавляются непередаваемые нотки во вкусе и аромате и уже никто о таком продукте пренебрежительно не скажет: «У, самогоняра»!

Мы не будем погружаться в исторические исследования, тем более, что никто точно не скажет, когда началось увлечение хранением самогона в бочках. Да и что там гадать. Когда-то было два материала для хранения и перевозки алкоголя: глина и древесина. Сегодня их значительно больше, но выбор незначительно возрос.

Требования к таре

Все зависит от того, чего нам нужно достичь: сохранение крепости напитка, вкуса или его улучшение и облагораживание . Итак, сегодня нам доступна тара:

Пластиковые бутылки . Худшего выбора не придумаешь. Они обеспечивают герметичность, и градусы «не убегут», но в то же время пластик вступает в реакцию со спиртным. А при длительном хранении мы даже ощутим химическую составляющую во вкусе. Следовательно, пластиковые бутылки можно использовать только в одном случае – если спиртное необходимо перевезти из пункта А в пункт Б. Не нужно переживать, что бутылки разобьются в пути.
Стеклянные сосуды: бутылки, банки, бутыли. Будучи герметично закрытыми и хранимые в прохладе и темноте (погреб, подвал) они долго и надежно сохраняют имеющийся вкус и крепость.
Дубовые бочки – веками проверенная и надежная тара для выдержки самогона из различного сырья. По мере созревания алкоголя изменятся цвет, аромат и вкус. И здесь важно не передержать, иначе вместо ожидаемого прекрасного вкуса можно получить плинтусовку – перенасыщенную дубильными веществами и совершенно непригодную для питья.

Выбор готовой бочки

Современному покупателю редко выпадает возможность самостоятельно выбрать бочку – осмотреть ее, увидеть степень обжига, постучать, понюхать. Большинство покупок происходит через Интернет.

Однако «погуглите» у себя в регионе, ведь нередко бывает, что буквально у вас под боком изготавливают и продают вожделенные бочки для домашнего использования.

Более того – вам могут даже предоставить возможность самолично понаблюдать за процессом изготовления.

Итак, каковы требования к дубовой бочке для самогона?

Размер. Практика показывает, что для заливки и выдержки самогона чаще всего заказывают бочонки от 5 до 20 литров. Больше – нецелесообразно, а меньше – это уже для «декоративного» использования.
Обжиг. Емкости изнутри могут обжигать или не проводить эту процедуру вовсе. Обжиг может быть слабым, средним или сильным. Универсальный, подходящий для любого алкоголя, который будет в бочонке настаиваться – средний обжиг.
Вощение. Весьма желательно, чтобы бочонок прошел процедуру вощения. Это важно, чтобы древесина дышала, а испарение залитого алкоголя свелось к минимуму. Если же купленный вами бочонок не вощили, это несложно сделать и самому.
Обручи. Тоже интересный вопрос. Казалось бы – особой разницы нет, все равно в подвале вашу тару для самогона мало кто увидит. Но знатоки отмечают, что даже обручи могут сказаться на качестве выдержанного самогона. Поскольку древесина – материал пористый, в домашнем бренди или виски может ощущаться привкус чермета. Поэтому лучшие обручи – из нержавейки .
Краник . Предлагают краники из дерева или металлические. Лучше – без них, для слива достаточно, чтобы был чоп (деревянный кляп), но такая сегодня мода. Если говорить о крепости, лучше кран из нержавейки. Главное – чтобы он не пропускал жидкость в месте соединения. Однако деревянный экологичнее. Если же кран начал протекать, лучше заменить его кляпом.

Подготовка новой дубовой бочки перед заливкой самогона

Прежде чем заполнять новую бочку домашним дистиллятом, ее необходимо подготовить. Это необходимо с тем, чтобы:

она не протекла и вы не потеряли ценный алкоголь;
древесина внутри емкости стала пригодной для постепенного облагораживания залитой жидкости.

Поэтому важно не торопиться, а пройти все подготовительные этапы.

Вымачивание водой

Новую бочку залейте чистой водой под пробку и оставьте на 3 часа.

Осторожно. Заливку лучше делать в ванной. Если бочонок протекает, это не нанесет ущерба вашей кухне.

Первую воду слейте. Она должна иметь грязно-черный цвет, это – из-за обжига бочонка. Снова залейте чистую воду. Оставьте на сутки. И так несколько раз. Эту процедуру проделывайте на протяжении трех-четырех дней. Затем воду оставьте на 2-4 суток. К концу второй недели сливаемая из бочки вода должна быть прозрачной.

Вымачивание алкогольной жидкостью

Вымачивания водой недостаточно для того, чтобы залитый дистиллят приобрел благородный аромат и вкусовые качества, которые вы хотите в нем ощущать. Вначале бочонок нужно вымочить алкогольной жидкостью.

Справка. Шотландские производители виски покупают бочки для выдержки своего продукта в США после того, как в них выдерживался бурбон.

Считается, что после того, как внутри дубовой тары побывал бурбон, виски при последующем настаивании приобретает восхитительный аромат.

Алкогольная жидкость для предварительного вымачивания бочки перед заливкой самогона должна быть довольно крепкой – от 18° и выше.

Можно залить для начала последние фракции самогона – хвосты. После вымачивания бочки их повторно перегоняют. Однако если у вас хвосты с резко выраженным сивушным запахом, воздержитесь от такого вымачивания. Это может негативно сказаться на вкусе залитого впоследствии качественного самогона.

Хороши для вымачивания крепленные вина типа хереса или портвейна. Если вы сами занимаетесь их производством – тем лучше. Заливаете в обработанную водой бочку вино и выдерживаете три месяца. Пить его после этого, к сожалению, невозможно. Но не выливать же!

Вино – прекрасный материал для дистилляции. Его не нужно никак готовить – заливаете в самогонный аппарат и перегоняете за один раз, но с разделением на фракции. Полученный из вина самогон для стабилизации и облагораживания можно залить в ту же бочку, выдержать пару месяцев – и элитный алкоголь готов!

Пропаривание и сушка

После того, как в вашем бочонке уже побывал спиртовой продукт, его следует пропарить. Этим вы устраните возможное попадание внутрь грибков, патогенных микроорганизмов. Заодно уберете остатки алкогольной жидкости, там побывавшей.

Заливаете примерно 10% кипятка от объема бочки, закрываете пробкой и катаете с боку на бок. Сливаете воду.
Заливаете бочонок на половину объема горячим раствором соды: 100 г на 10 литров и снова катаете, чтобы горячий раствор омыл все внутреннее пространство.
Выливаете, и 3-4 раза промываете бочку горячей водой.
Хорошо вытряхиваете воду и выставляете бочонок под солнышко на просушку. Учитывая узкую заливную горловину, добиться полного высыхания не удастся, а если у удастся, то к тому времени бочка рассохнется и будет пропускать жидкость. Поэтому день-два достаточно.

Важно. Понюхайте бочку, приложившись к заливной горловине. Не должно быть затхлого запаха.

Повторное использование

Неразумно покупать или делать бочку, чтобы использовать ее всего раз или два. Считается, что для бренди, коньяка, виски (по нашему – самогона из зерна либо винограда), бочонок может служить до 7 раз. Причем – каждый раз требуется больше времени для выдержки.

Для дальнейшего использования в бочонок необходимо добавлять дубовые чипсы (щепу), поскольку естественного насыщения веществами, содержащимися в дубовых досках, из которых сделана бочка, уже не происходит.

А вот кальвадос можно настаивать до бесконечности. Как и выдерживать вино.

Делаем дубовую бочку своими руками

Специалиста по изделиям из досок (бочек, шанек и т.п.) называют бондарем . Это ремесло требует определенных навыков и сноровки. Недаром частенько этим занимаются в одном роду из поколения в поколение.

Но при наличии большого желания и отсутствии «криворукости», можно сделать бочку своими руками. Для начала приобретите нужную древесину, сушите ее на протяжении года на воздухе. Затем разделите работу на этапы.

Изготовление клепок

Лучшими считаются бочки из колотой клепки. Неровная внутренняя поверхность с неповрежденными распиливанием волокнами способствует лучшему насыщению алкоголя веществами, облагораживающими его. Но без опыта с такой работой лучше не связываться. Возьмите дубовые доски.

Клепки для бочек имеют сужения по краям. Можно делать их прямыми, тогда и бочка будет прямой.

Внимание: количество клепок рассчитывают по формуле: 2 х число Пи (3,14) х радиус днища / ширину клепки.

Днище

Днище – это (при небольшом объеме) круг из цельной древесины либо из досок. В нашем случае бочка для самогона, к ней положено два одинаковых днища.

Обручи

Это детали, которые держат все клепки вместе. Для небольшой бочки (до 50 л) достаточно иметь:

2 уторные (расположенные по краям изделия);
2 пуковые (с обеих сторон – ближе к центру).

Лишь в изделиях большого объема устанавливают шейные обручи между пуковыми и уторными. Лучше взять полосы нержавейки толщиной 1,6 мм, шириной 30 – 36 мм. Обручи скрепите заклепками в зависимости от окружности бочки.

Сбор бочки

Настало время собрать заготовку в единое изделие:

В меньшем обруче зажимами закрепите 3 клепки на одинаковом расстоянии, затем оставшееся пространство заполните остальными клепками.
Оденьте больший обруч и осаживайте его, чтобы клепки плотно сомкнулись.
Бочку 30 минут распаривайте в кипятке.
Оставшийся открытым край окрутите веревкой и привяжите к двум опорам. С помощью лома стягивайте клепки и фиксируйте обручи на другом конце бочки.
Ослабив скобы, вставьте одно днище и снова стяните.

Обжиг

Бочку положите на бок, засыпьте внутрь стружку из плодовых деревьев и подожгите.

Важно. Никаких разжигающих веществ использовать нельзя!

Перекатывая бочку, добивайтесь равномерного обжига.

Завершающий этап: вставка второго днища, шлифовка. Просверливание отверстий: посредине — заливного, в днище – сливного.

Ремонт дубовой бочки б/у

Если у вас есть уже достаточно послужившая бочка, ее можно восстановить. Древесина пропитывается алкоголем всего на 1-2 мм. А изготавливаются бочки из толстых досок. По ГОСТу (8777-80) — не менее 16 мм толщина дна и клепок. То есть, если снять изнутри эти 2 мм, а затем заново обжечь бочку и подготовить для новой заливки самогона, то она еще послужит делу облагораживания домашнего алкоголя.

Осмотрите изделие. Возможно, необходимо подготовить новые обручи.

Выдержите без жидкости открытый бочонок на улице под навесом несколько недель, следя, чтобы обручи не упали (слегка подбивайте их). Затем каждую клепку пронумеруйте, обозначьте, где какое дно. Это – на всякий случай, если бочка полностью развалится.

сбейте обручи с одной стороны;
достаньте дно;
срежьте шлифмашинкой или другим инструментом до 2 мм слой древесины внутри тары;
заново обожгите и соберите бочку.

Правила хранения дубовых бочек

Новая тара должна храниться в помещении, где влажность 75%, чтобы они не рассохлись. Это же касается и б/у тары. Лучшая рекомендация – всегда держать в бочке алкоголь, но если настоявшийся уже слит, а новый не подоспел, тогда поступают так:

сделайте промывку с содой;
несколько раз промойте горячей и холодной водой;
высушите, открыв все отверстия и перевернув;
окурите серой. Завершив процедуру, сразу закройте все отверстия и храните в подвале.

Чтобы бочонок не рассохся, и в нем не завелись патогенные микроорганизмы, заполните его одним из растворов: серной кислоты (1%); раствором лимонной кислоты и пиросульфита калия из расчета на литр воды: 2 г пиросульфита и 1 г лимонной кислоты.

Заливка в бочку дистиллята и его выдержка

Проспиртованную, затем пропаренную и высушенную бочку используют для выдержки элитных напитков. И здесь немало нюансов, которые следует учитывать.

Доля ангелов – вот как красиво принято называть процесс испарения алкоголя во время выдержки в бочке. Древесина – она же пористая. И это весьма на руку винокурам и виноделам, поскольку находящийся в ней алкоголь «дышит», набирается новых вкусовых и ароматических оттенков. Но и потихоньку испаряется.

Обратите внимание. При нахождении бочонка в комнате доля ангелов увеличивается, а залитый дистиллят становится крепче. В подвале (в прохладной влажной среде) испарение жидкости меньше, но крепость падает.

Какой крепости алкоголь заливать в бочку? Обычно это самогон крепостью от 40 до 55° . Но учитывайте, в каких условиях находится бочка, и что в итоге должно произойти с вашим напитком – он укрепится или ослабнет? Хотя при малых размерах тары эти отклонения будут незначительными.
Сроки настаивания сильно отличаются от принятых в промышленных масштабах, поскольку бочонки-то у винокуров мелкие. Какие рекомендации встречаются на форумах самогонщиков? Для того, чтобы алкоголь не превратился в плинтусовку, желательно не превышать таких сроков. Ориентировочно, для 5-литровой бочки:

Зерновой самогон из пророщенного зерна (виски) в ирландском стиле – от полугода до 8 месяцев.
То же, но в шотландском стиле – до года.
Виноградный бренди – до 8 месяцев.
Кальвадос и другие виды фруктового самогона – 4-6 месяцев.

Но это относительно. Через 2 месяца настаивания возьмите в привычку дегустировать продукт каждые две недели. И когда вкус кажется вам наиболее органичным – сливайте.

Технология подготовки бочки

1. Залить новую бочку на 90% объема чистой, профильтрованной водой комнатной температуры, закрыть пробкой и оставить на 3-4 часа.

2. Проверить бочонок на протекание, внимательно осмотрев древесину по периметру колец, затем днище спереди и сзади. Легкая течь не критична, эта проблема самоустранится на следующем этапе, когда древесина разбухнет. Главное чтобы не было струи, поскольку такая бочка считается дырявой и нуждается в ремонте.

3. Наполнить бочку доверху водой, плотно закрыть и перенести в помещение с комнатной температурой. Если наблюдается протекание, каждые 12 часов доливать воду, пока течь не прекратится. Спустя 3 дня слить воду (будет грязного коричневого или желтого цвета), после чего залить новую партию чистой воды.

Первая вода самая грязная

4. Спустя сутки слить воду, добавить в бочку крутой кипяток (1 литр на 10 литров объема), плотно закрыть и несколько раз раскачать изделие из стороны в сторону, чтобы кипяток омыл всю внутреннюю поверхность бочки. Через 45 минут доверху наполнить водой и плотно закрыть.

5. Спустя 24 часа снова сменить воду. Процесс вымачивания бочки (ежедневную замену холодной воды) повторять до тех пор, пока последняя вода не станет прозрачной без вкуса и запаха. Обычно на это уходит от трех до шести недель.

6. Закипятить воду (50% от объема бочки), затем охладить до 70-75°C, добавить соду (20 грамм на 1 литр), перемешать и залить в бочку. Интенсивно встряхивать 8-10 минут, после чего слить содовый раствор.

7. Залить бочку на весь объем горячей водой, подержать 15 минут, слить, и еще раз наполнить чистой холодной водой, которую вылить спустя 8-10 часов.

8. Если бочка предназначена для крепких напитков (самогона, коньяка, виски, бурбона), емкость готова к использованию. В случае с вином рекомендую сначала выдержать 30-45 дней разбавленный до 18-20 градусов дистиллят двойной перегонки без запаха.

Кроме объема бочки на результат выдержки влияют: влажность воздуха (оптимальная 80-85%), температура (10-12°C для вина, 14-16°C для крепкого алкоголя) и время настаивания. Контроль процесса осуществляется путем периодических проб. Когда вкус устраивает, напиток переливают в стеклянные емкости на длительное хранение.

Перед тем как обжечь дубовую бочку в домашних условиях, снимаются обручи с одной стороны, и вытаскивается крышка, после чего изделия кладут набок, при этом клёпки немного расходятся. Очень часто внутри новых изделий можно увидеть лёгкие следы пламени. Но это не значит, что бочка уже была обожжена - клёпки нагревают, чтобы согнуть, и на их стенках остаются следы этой манипуляции. Дальше можно приступать непосредственно к работе с огнём:

разводится костёр из небольших кусочков дуба и щепы;
когда пламя начнёт стихать и появятся угли, их закидывают в середину бочки, добавляют немного опилок;
после этого ёмкость плавно перекатывают, поддерживают горение. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить уторы.

Когда делается обжиг дубовой бочки , время горения предсказать без знания деталей довольно сложно - оно зависит от силы огня и размеров сосуда. Чтобы работать профессионально с коньячными бочками, приходится учиться годами. Ведь разная степень обжига позволяет добиться разных ароматов и вкусов - от тонкого, едва заметного ванильного, до насыщенного кофейного.
Гораздо проще подготовить тару под выдержку виски . Есть даже специальный «американский» способ. Начало то же, но перед тем, как обжечь бочку для виски, вытаскивается крышка, после чего ёмкость ставят и закидывают в неё угли. Далее всё довольно просто:

угли заливают жидкостью для костра (сторонники традиций могут сначала разжечь угли, а потом закинуть их в ёмкость);
сильное пламя обжигает стенки.

Вопрос в том, сколько времени должна длиться эта процедура. В бочке с обожжёнными до тёмно-коричневого цвета стенками получают светлый напиток с ярким, даже резковатым вкусом. Сильный обжиг до появления угольного налёта помогает получить мягкий виски классического тёмного цвета. Выбирать, какой обжиг нужен для виски, стоит исходя из своих предпочтений. Хотите напиток, похожий на Jack Daniel"s? Значит, стоит подержать пламя подольше. Хочется чего-то более резкого, типа VAT? Тогда нужно проводить процедуру осторожнее, чтобы не допустить появление угля. Таким образом получается создать , которая будет давать специфические свойства напитку.

Что нужно делать после обжига

Когда бочка остынет, из неё удаляют остатки золы, уторы чистят щёткой. Ёмкость готова к сбору. После этого вставляется дно, клёпки стягиваются и надеваются обручи. Можно заливать и настаивать алкогольный напиток.

Стоит учитывать, что в небольших ёмкостях алкогольные напитки настаиваются быстрее, так как площадь соприкосновения жидкости с деревом относительно объёма больше, и ароматные эфиры из древесины вытягиваются быстрее. Если к вину это не особо применимо, то для любителей виски такое положение дел - хорошая новость. Ведь дегустировать напиток из домашнего бочонка можно уже через месяц. Если учесть, что домашнее виски не подвергается дополнительной обработке, частично разрушающей вкусовые оттенки, то за такой короткий срок можно получить божественный напиток.

Несмотря на всё многообразие современных технологий, которые используют в процессе приготовления того или иного напитка, традиционная выдержка в деревянных бочках пользуется широкой популярностью и по сей день. Поэтому актуален правильный выбор бочки для вина и напитков.

Напиток, выдержанный в бочке, приобретает дополнительные ароматы и терпкие танины, становится более целостным и гармоничным.

Танины или дубильные вещества – вещества, которые обогащают напиток, он становится более комплексным на вкус и меняет цвет. В белых винах присутствие танина нежелательно и возможно только в незначительных количествах.

Преимущества бочки для хранения алкогольных напитков

Бочку используют не только для выдержки напитков, но и для их транспортировки. Более того, бочка наиболее гигиеничная тара, ведь дерево является природным антисептиком, поэтому вино или любой другой напиток, хранящийся в деревянной таре, меньше подвержено порче. Также содержащиеся в древесине бочки дубильные вещества действуют, как естественные природные консерванты и своего рода ароматизаторы.

Что можно выдерживать в бочках? – вино, самогон, коньяк, кальвадос, виски и другие крепкие спиртные напитки.

Материал изготовления бочки – дуб (французский, славонский, американский, венгерский, краснодарский и пр), каштан, клен, акация, вишня, тутовое дерево. Для этого выбирают дерево, возраст которого, по крайней мере, 100 лет.
Каждый вид дерева оказывает свое влияние на напиток, например французский дуб дарит вину тонкие и изящные ароматы ванили, гвоздики. В бочках из венгерского дуба результат получается близким к результату, который дают . Бочки из американского дуба передают вино яркие ароматы, древесина богата лактонами виски, в ней меньше танинов. Можно говорить о более или менее предпочтительной древесине для приготовления конкретного напитка, но все же идеальной древесины не существует, какую выбрать бочку – это вопрос энолога.

Энолог - специалист по технологии изготовления вин, эксперт в области виноделия.

Обработка дубовой бочки для вина снаружи

Урок № 20 в «Школе крафта» посвящен выбору бочки для выдержки коньяка. Я расскажу о наиболее подходящих вариантах, на что обращать внимание, как создать условия для правильной выдержки и как подготовить бочку для коньяка. Звенит звонок – начинаем урок!

Только дуб, альтернативы нет

Коньяк получают путем дистилляции виноградного вина. Полученный дистиллят приобретает янтарную окраску, изысканный букет и характерный аромат благородного напитка после выдержки в бочке. Весь накопленный винодельческий опыт свидетельствует: для коньяка нужна только дубовая бочка.

Почему именно дуб?

Выбор дуба как единственно возможного материала для коньячных бочек объясняется свойствами древесины.

Высокая плотность и прочность. Дуб не ссыхается так сильно, как мягкие породы, служит долго и с возрастом становится все крепче.
Древесина имеет низкое содержание смолистых веществ и отсутствие смольных каналов, что положительно сказывается на вкусе напитка.
В химическом составе много танинов, дубильных и фенольных веществ. Они вносят в букет древесные, торфяные и сигарные ноты. Они же придают спирту цвет.
Дуб содержит большое количество лигнина. Распадаясь при обжиге бочки на более простые соединения, лигнин обеспечивает присутствие в букете ванильных и пряных нот.
В состав входит гемицеллюлоза. При обжиге бочки она разлагается на простые сахара, которые добавляют напитку сладкие карамельные ноты и глубину цвета.

Из какого дуба должны быть коньячная бочка?

Дуб дубу рознь. Деревья произрастают в разных климатических и географических зонах. Естественно, это влияет на характеристики древесины. Из какого дуба должна быть хорошая бочка для выдержки коньяка? В идеале – из французского, в реальности можно взять бочку из славонского или кавказского, а также дуба российского происхождения, но с некоторыми оговорками.

Французский дуб

Французский дуб, он же европейский или лимузенский, считается идеальным материалом для изготовления коньячной бочки. Он обладает высокой плотностью, насыщенностью танинами и фенольными веществами. В химическом составе древесины количество лингина доходит до 25 %. Именно поэтому коньяк в таких бочках приобретает тонкий аромат ванили и нежное цветочное послевкусие.

Изготовление лучших французских бочек занимает несколько лет. За это время дубы распускают на доски. Обратите внимание: лучшие бочки получаются только из колотых, но не пиленых досок. Велик и расход древесины. Из 5 кубических метров выходит лишь 1 кубический метр материала, пригодного для производства бочек. Колотые доски лежат под открытым небом три года. И только после этого из них собирают бочки, обжигают их и отправляют на продажу.

Минус у этих замечательных бочек только один, но существенный. Они дорого стоят.

Американский белый дуб

Белый дуб североамериканского происхождения обладает высокой прочностью, насыщен лигнинами, их содержание в древесине доходит до 32 %. Составляет уверенную конкуренцию французскому собрату, но больше используется для выдержки виски из-за большого количества лактонов в древесине. Они насыщают дистиллят древесными, коксовыми, угольными и торфяными ароматами, более уместными в виски, чем в коньяке.

Кавказский скальный дуб

Близкий родственник французского, имеет довольно высокое содержание лигнинов (до 30 %), которые при выдержке придают мягкость и аромат напиткам. Однако древесина уступает европейскому дубу по плотности и содержанию танинов.

Славонский (сербский) дуб

Славонский дуб не такой плотный, как французский, но довольно устойчивый, крепкий, с хорошим химическим балансом древесины. Для выдержки крафтового коньяка такие бочки можно смело покупать.

Черешчатый дуб

Черешчатый дуб растет в Испании и Португалии, а также в европейской части нашей страны. В черешчатом дубе относительно невысокое содержание лигнина. У него рыхлая древесина, которую нужно долго и тщательно высушивать для раскрытия танинов и фенолов. Для того, чтобы качественно настоять коньяк в бочке из черешчатого дуба, я советую дополнительно использовать дубовые чипсы или сегменты французского дуба. Это простое и экономичное решение сделает бочки российского производства пригодными для выдержки коньяка.

Когда возраст имеет значение

Какого возраста должен быть дуб для хорошей коньячной бочки? В некоторых источниках советуют брать бочки из 200-летнего дуба. Кое-где пишут, что достаточно взять бочку из дуба возрастом от 40 лет. Внесем ясность в этот вопрос.

Дуб – дерево долго растущее и долго живущее. Оно вполне может расти тысячу и две лет, а средний возраст дубов составляет 400–500 лет. В год он прибавляет в обхвате около 40 мм (среднее значение). Несложно подсчитать, что за 50 лет увеличение толщины составит около 20 см. Поэтому для изготовления бочек идет дуб во «взрослом» возрасте от 100–150 лет и старше, когда дерево достигает нужного обхвата и толщины. Так что бочки для коньяка из 200-летнего дуба – это не такое уж невыполнимое требование.

Белый дуб растет быстрее, чем европейский, поэтому его могут использовать и в более молодом возрасте – 60–80 лет.

Есть и еще один нюанс. Древесина молодых деревьев сильнее насыщена дубильными веществами, а вот ценных для вкуса коньяка танинов и лигнинов меньше. Это еще одна причина, почему бочки для коньяка делают из взрослых деревьев.

Зачем бочку обжигают?

Для коньячной бочки обжиг играет огромную роль. Этот процесс изменяет химические свойства древесины.

Сложные соединения при обжиге распадаются на простые сахара и эфиры. При выдержке дистиллята эти соединения обогащают букет напитка.
При обжиге уничтожаются нежелательные ароматы сырой, необработанной древесины, в частности, избыток грибных, земляных, металлизированных нот.
Обжиг способствует формированию цветовой гаммы коньяка, придает более насыщенный цвет при настаивании.

Есть несколько степеней обжига бочек.

Обжарка.
Обугливание различной стадии.

Для коньяка подходит тара, которая подверглась обугливанию от среднего до сильного. В таких бочках продукты распада лигнинов и гемицеллюлозы обогащают дистиллят при настаивании целым букетом ароматов: карамельными, ванильными, фруктовыми и пряными.

Новый друг лучше старых двух?

Бочку для выдержки коньяка в наших реалиях можно и нужно брать новую. В промышленном производстве марочных коньяков используют бочки, в которых несколько лет выдерживались вина. В частности, херес или мадера. Такую бочку раздобыть российскому любителю крафта довольно трудно, поэтому вполне достаточно просто купить хорошую новую коньячную бочку.

Сколько она прослужит?

Срок службы коньячной бочки зависит от вида дуба, из которого она сделана. Хорошая тара из кавказского или славонского дуба прослужит лет 15–20 лет. Если брать импортные бочонки, то в них можно держать дистиллят 30–50 лет.

Важно правильно понимать термин «срок службы». После его окончания бочка не развалится. Просто в древесине содержится определенное количество танинов, которые со временем вымываются. У российских бочек этот процесс занимает около 15 лет из-за меньшей плотности и меньшей концентрации танинов в древесине. У европейских бочек время «вымывания» танинов больше. После того, как большая часть танинов покинет древесину, коньячный спирт выдерживать в такой таре уже не получится.

Но это вовсе не означает, что бочку следует выбросить. На ее дно кладут дубовые клепки или чипсы, которые и отдают напитку необходимые танины. Как я говорил выше, даже новые бочки российского производства часто дополняют дубовыми чипсами для улучшения качества коньяка и пользуются тарой десятилетиями, обновляя клепки или чипсы по мере необходимости.

Как подготовить бочку к выдержке коньяка

Вы приобрели коньячную бочку из хорошего дуба нужной степени обжига. Поздравляю! Теперь нужно подготовить ее к выдержке дистиллята. Если вы пропустите этот этап, то ждите неприятных сюрпризов: бочка может дать течь, готовый напиток приобретет ненужную жесткость и резкость вкуса. Пошаговую подготовку новой бочки начинают за несколько недель до наполнения.

Проверка

Сначала бочку нужно залить водой для проверки на течи и трещины. Вода должна быть чистой и теплой, ею заполняют бочку на 90 % объема. Если просачиваются капли – не беда, со временем древесина разбухнет и закроет микрощели. Если вода течет струйкой, то это плохо. Бочка с браком, ее необходимо менять.

Проверка занимает сутки. Нужно следить за уровнем воды. Если он понижается из-за просачивания, то воду доливают до первоначального объема.

Замачивание

Через сутки воду сливают и заливают свежую. Еще через сутки повторяют операцию. И так до тех пор, пока вода при сливе не перестанет менять цвет. Цель этапа – вытянуть избыток поверхностных дубильных веществ, которые образовались при обжиге. Бочки из славонского или французского дуба вымачивают примерно неделю. Российские бочки могут потребовать до 1 месяца. Замачивают бочку теплой чистой водой на 90 % объема.

Пропаривание

На завершающем этапе тару нужно избавить от чересчур активной микрофлоры. Для этого бочку пропаривают. Эффективно делать это с помощью своеобразной паровой бани. В бочку загружают нагретые чистые камни. На них льют нагретую почти до кипения воду так, чтобы она заполнила бочку на 1/3. Затем закрывают крышкой и оставляют на некоторое время. Воду сливают еще горячей.

Можно использовать и упрощенный способ пропаривания. В бочонок заливают воду, подогретую до температуры 85–90 градусов. Достаточно заполнить посуду на четверть. Затем следует положить бочку на бок и покатать, чтобы вода распределилась по внутренней поверхности. Воду слить.

Ваша бочка готова к выдержке коньяка.

Особенности выдержки коньяка в бочке

После того как вы поместили дистиллят в дубовую бочку, позаботьтесь о ее правильном хранении.

Лучшей температурой для коньяка считается режим от 14 до 20 градусов, в идеале – 16 градусов.

Влажность помещения поддерживайте около 80 %. Избыток влаги ухудшит вкус, а излишняя сухость приведет к слишком большому испарению спирта.
Влажность и температуру надо поддерживать постоянными, без перепадов.
Помещение должно быть полностью темным, без проникновения солнечного света.
Недопустимы сквозняки, но вентиляция нужна хорошая. Застой воздуха крайне неблагоприятно скажется на вкусе будущего коньяка, а также понизит скорость окисления дистиллята.

Самый минимальный срок выдержки коньячного спирта в бочке – 6 месяцев, но я рекомендую не торопиться и подождать хотя бы год.

За это время напиток приобретет характерные цвет, вкус, аромат. Если поторопиться с розливом, то можно потерять в качестве. При недостаточном сроке хранения напиток не успеет окислиться под воздействием кислорода, который поступает через поры древесины. А если спирту не дать окислиться, то в нем будет большое содержание танинов, которые придают избыточную терпкость и грубость напитку.

Что делать дальше?

После года выдержки вы можете разливать напиток по бутылкам. Если есть желание, займитесь купажированием коньяка. Для этого в бочку каждый год доливают определенное количество свежего коньячного спирта и снова оставляют на год выдержки.

Во-первых, это не дает бочке рассыхаться, так как в процессе выдержки спирт испаряется.
Во-вторых, букет напитка обогащается молодыми спиртами, углубляется, получается оригинальный и богатый вкус.

Может случиться так, что в двух одинаковых бочках, заполненных одними и теми же спиртами, у вас получатся коньяки разного букета из-за различия пропорций в процессе купажирования. Купажирование открывает неограниченные перспективы для крафтового творчества.

Практическая часть

В практической части занятия познакомимся с процессом изготовления настоящей коньячной бочки.

Домашнее задание

Пришлите фотографии бочек, которые вы используете для выдержки коньяка. Если вы только размышляете о крафтовом коньяке, то жду фото с бочками вашей мечты.

На сегодняшнем уроке вы научились выбирать бочку для выдержки коньяка, узнали об особенностях и свойствах различных видов древесины, научились готовить бочку к заполнению коньячным спиртом. Вы узнали, сколько прослужит вам бочка и как продлить срок ее использования.

Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание. Успехов в благородном искусстве крафта!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon