При какой температуре сусла задаются дрожжи. Как правильно приготовить брагу или правильная температура для брожения. Что делать при низкой температуре

Страница 7 из 10

Обычно микроорганизмы делят на три категории в зависимости от их поведения в условиях различной темпера- туры, что отражает приспособляемость или устойчивость их ферментативного аппарата к этому фактору. Микроорганизмы называют психрофильными, ме- зофильными или термофильными, оптимальное развитие которых происходит при температурах ниже 20° С, между 20 и 45 и выше 45° С соответственно. Дрожжи относятся к двум первым категориям.
Температура является важным фактором жизнедеятельности всех дрожжей; для каждой из различных функций дрожжевых клеток: дыхания, брожения, роста - существуют оптимальные, минимальные и максимальные температурные условия. В действительности эти пределы зависят от вида дрожжей и даже от расы, а также от аэрации, состава среды, особенно присутствия спирта и определяют таким образом более или менее широкую зону, в которой возможно размножение дрожжей и сбраживание сахара.
Действие температуры на дрожжи стало объектом многих работ, и на этот счет можно найти точные данные (Уль, 1960, 1967; Роз, 1962; Стоке, 1971). Вопрос о значении температур в виноделии разработала Димотаки-Кураку (1966).
Уг (1964, 1966) провел эксперимент по изучению влияния температур от 10 до 33° С на скорость брожения виноградного сусла в корреляции с другими факторами: рН, сахаристость, спиртуозность, содержание гидрата окиси аммония; замедляющее действие низкого рН и присутствия спирта усиливается высокой температурой. Мартини (1964) исследовал дрожжи Sacch. pastorianus и в первую очередь продолжительность брожения.
Влияние температуры на метаболизм дрожжей
Интенсивность дыхания (Qc,) и брожения (QcojO винных дрожжей при различных температурах, например от 15 до 45° С, можно измерить с помощью аппарата Варбурга (см. рис. 5.7). Необходимо напомнить, что этот аппарат, который действует как микроманометр, регистрирует выделение углекислого газа (брожение) или поглощение кислорода (дыхание) дрожжами данной массы в течение короткого времени. Таким путем измеряют мгновенную скорость этих явлении (табл. 7.6). Можно также проследить выделение газа путем взвешивания через более длительный период (табл. 7.7).

Таблица 7.6
Средние значения интенсивности дыхания и брожения различных видов Saccharomyces в зависимости от температуры , мм 3 газа на 1 г сухих дрожжей в час

Температура, С	Интенсивность дыхания Q 02	Интенсивность брожения QCOi

Таблица 7.7
Скорость брожения для различных дрожжей в зависимости от температуры (по Кантарелли, 1966), г СО, за 24 ч

Темпера тура брожения, °С	Saccharomyces ell 1р so i - dei.s	Saccharo- myces ovi- h-rm is	Saccharo- myces pastorianus	Saccharo- ш yces rr.tel

Влияние температуры на образование вторичных продуктов

Температура, °С"	Сброжен- ный сахар, г/л	Спиртоносность образовавшегося спирта, % об.	Глицерин, ммоль/л	Уксусная кислота, ммоль/л	Янтарная Кислота, ммоль/л	Ацетоин, ммоль/л	2, 3-бути- ленгликоль, ммоль/л	Этанол ммоль/л

Интенсивность дыхания дрожжей возрастает с повышением температуры до 30° С, через каждые 10° С значения примерно удваиваются; при температурах выше 30° С дыхание уменьшается. Что касается интенсивности брожения, то ее оптимуму соответствует температура около 35° С, т. е. немного более высокая, чем для оптимума дыхания; до этой температуры уровень интенсивности брожения также удваивается через каждые 10° С; при 40° С он понижается на 15%.
Нетрудно заметить значительное влияние температуры -на метаболизм дрожжей, которое можно выразить следующим примерным правилом: «сбраживание сахара при 30°С происходит в 2 раза быстрее, чем при 20° С», или «на каждый дополнительный градус температуры дрожжи преобразуют за то же время на 10% больше сахара».
Оптимальная температура сбраживания сахара изменяется в зависимости от вида дрожжей, как было показано в гл. 5. В табл. 7.7 она колеблется от 30 до 39° С.
Температура действует не только на кинетику и на предел брожения, но и на образование получающихся при брожении продуктов (Лафон, 1955). При брожении с повышенной температурой выход спирта обычно ниже, с другой стороны, вторичных продуктов глицеропировиноградного брожения Нейберга образуется больше (глицерин, ацетоин, 2, 3-бутиленгликоль, уксусная кислота). Исключением является янтарная кислота (табл. 7.8). Пиро- виноградная и а-кетоглутаровая кислоты накапливаются больше при высокой температуре (Лафон-Лафуркад и Пейно, 1966). Высшие спирты являются, безусловно, продуктами, которые в наибольшей степени изменяются в зависимости от температуры. Максимальное образование их происходит при 20° С. Оно уменьшается по мере повышения температуры. При 35° С это образование составляет не более 1/4 того, какое наблюдается при 20° С (Пейно и Гимберто, 1962). Это, видимо, является одной из причин того, почему вина, полученные при высокой температуре, имеют менее выраженный аромат.

Влияние температуры на скорость и предел брожения виноградного сусла

Как правило, чем выше температура (в пределах между 15 и 35°С), тем короче латентная фаза, тем быстрее начинается забраживание. Например, чтобы полностью выбродить виноградное сусло, имеющее 200 г/л сахара, при 10° С, потребуются многие недели, при 20° С -15 дней, при 30° С - от 3 до 4 дней. Но с другой стороны, чем выше температура, тем более ограничено брожение и тем больше остается несброженного сахара. В табл. 7.9 приведены результаты наблюдений, сделанных с этой целью на очень сахаристом сусле сорта Сотерн.

Скорость забраживания и предел брожения в зависимости от температуры

Все происходит, как если бы дрожжи уставали, истощались, тем быстрее, чем выше их активность при повышенных температурах. Даже между 30 и 35° С температура является ограничивающим фактором брожения. Число дрожжевых клеток в конце брожения тем больше, чем ниже температура. При высокой температуре размножение происходит быстрее, но прекращается раньше обычного срока.
Этот закон много лет тому назад сформулировал Мюллер-Тургау; позднее его подтвердили многие экспериментаторы, в том числе Кастелли (1941). В табл. 7.10 приведены результаты фундаментального эксперимента, проведенного Мюллер-Тургау. Сбраживали одно и то же сусло, но с различным содержанием сахаров (127, 217 и 303 г) и при разных температурах; опыт показал одновременно и задержку, вызванную повышенной сахаристостью, и влияние температуры.
Лимитирующее действие температуры иногда проявляется даже при спиртуозности, меньшей 10 или 11% об., при относительно невысоких уровнях, например, ниже 27° С и, во всяком случае, значительно ниже 36° С, т. е. температура, которую часто считают критическим пределом. Эти результаты имеют большое значение, так как они показывают, как трудно установить точный предел температуры брожения.

Спиртуозность в % об. в зависимости от температуры брожения (по Мюллер-Тургау)

	Сахаристость сусла, г/л
Температура брожения. °С




Спиртуозность теоретическая

На рис. 7.8 воспроизведена кривая пределов брожения для различных видов дрожжей в зависимости от температуры. Большинство видов Saccharomyces имеют оптимум около 20° С. Неспорогенные дрожжи, в частности Brettanomyces, лучше сбраживают сахар при температуре около 26° С.

Рис. 7.9. Ход брожения виноградного сусла с измерением количества выделившегося С02 с Sacch. baillii при температурах (оптимальная 25° С) (в "С):
Графики на рис. 7.9 и 7.10 показывают эволюцию брожения для двух видов Saccharomyces, обладающих различной чувствительностью к температурным условиям. Чем ниже температура сусла, тем больше кривая брожения приобретает вид прямой; при 4° С эволюция становится почти линейной, и, наоборот, чем выше температура, тем больше исходный угол, тем больше и быстрее кривая стремится к асимптоте. При низкой температуре фактически она одна является ограничивающим фактором; тормозящее действие спирта и исчерпывание питательных веществ играют меньшую роль. С другой стороны, чем выше темпера- тура, тем больше спирт по мере своего образования подавляет рост дрожжей.
/ - 4; 2 - 13; 3 - 20; 4 - 25; 5 - 30; 5 - 35.

Рис. 7.10. Ход брожения виноградного сусла с измерением количества выделившегося СО* С
Sacch. uvarum при температурах (оптимальная 13° С) (в °С):
Другое важное замечание относительно влияния температуры на рост

Рис. 7.8. Пределы брожения, измеренные по выделившемуся С02 для различных родов дрожжей в зависимости от температуры:
;-4; 2 - 20; 3 - 25; 4-13; 5 - 30; 5 - 35.
1- Kloeckera; 2- Torulopsis; 3 - Brettano myces; 4 - Saccharomycodes; 5 - Saccharomyces.

дрожжей: аэрация, которую можно практиковать и рекомендовать в начале брожения, производит неодинаковый эффект в зависимости от температуры среды. Наибольшее ускорение получается при 25° С. При более высоких температурах дрожжи не используют весь растворенный кислород. С другой стороны, аэрация на холоде малоэффективна; например, аэрация посредством переливки при 20° С менее выгодна, чем при 25° С.

Изменение температуры во время брожения

На рис. 7.11 показано, как протекало брожение. Ниже приведены некоторые выводы из наблюдений, однако без намерения дать их полное обобщение.
1. Нагревание может привести к противоположному эффекту в зависимости от степени и интенсивности аэрации. Возможно, что оптимум температуры для дрожжей в аэробиозе и в анаэробиозе различен.

Рис. 7.11. .

Охлаждение, например, от 30 до 25° С ускоряет брожение с доступом воздуха и задерживает его при отсутствии воздуха. Понижение температуры к концу брожения в момент, когда дрожжи больше не могут размножаться, может иметь в конечном счете эффект, противоположный тому, которого добиваются.
В условиях без доступа воздуха, чем выше исходная температура, вплоть до 25° С, тем быстрее и полнее происходит брожение, когда в дальнейшем ее понижают до 20. Этот факт наблюдал уже Мюллер-Тургау (1884), Следовательно, повышенная температура вначале способствует брожению.
В присутствии воздуха в бутыли, закрытой ватой, наблюдается как раз обратное явление, и скорость брожения при данной температуре была настолько больше, насколько ниже была температура при забраживании.

На это обратил внимание Саллер (1953).

Температура, при которой дрожжи начинают развиваться, является определяющей для всего последующего процесса брожения. Наилучшее брожение достигается при температуре, которая остается неизменной от начала до конца, следовательно, выгодно применять систему брожения с постоянной температурой.

Может показаться парадоксальным, что дрожжи лучше выдерживают температуру 35° С от начала до конца, чем постепенное повышение ее от 25 до 35° С. Чтобы реализовать хорошее брожение при повышенной температуре, в целом было бы лучше начинать и проводить его при этой температуре. Так, наблюдали спонтанное брожение подогретого винограда при температурах, намного более высоких, чем те, которые выдерживаются в обычных условиях.
Можно полагать, что ферментативная активность дрожжей зависит от температуры и имеет место адаптация к начальной температуре брожения. Чувствительность к отклонениям температуры при брожении может быть специфическим свойством, приобретенным первыми поколениями дрожжей.

Какая температура брожения браги для самогона считается оптимальной, и как влияет на качество конечного продукта выход за пределы допустимых параметров? Для того чтобы ответить на поставленный вопрос, необходимо детально разобраться, какие процессы происходят в браге во время брожения.

Для чего нужны дрожжи в браге?

Брага ─ это не просто смесь воды, дрожжей и прочих компонентов, используемых для обеспечения комфортных условий для развивающихся организмов. Она являет собой небольшую закрытую экосистему, в которой создана оптимальная среда для размножения микроскопических грибков, превращающих сложные углеводы в спирт и побочные продукты брожения.

Этиловый спирт выделяется в присутствии сахара

В обычных условиях, при свободном доступе воздуха и солнечного света продукты брожения предпочитают получать энергию за счет примитивного дыхания ─ перерабатывая кислород и выделяя в окружающую среду углекислый газ.

Такой способ развития считается более эффективным, поскольку позволяет быстрее наращивать количество особей в популяции.

Впервые зависимость между концентрацией кислорода в подопытной смеси и скорости деления клеток грибков обнаружил всемирно известный ученый Луи Пастер в 1857 году. Эффект Пастера частично объясняет быструю адаптацию грибков к различным условиям, в связи с чем они могут выживать практически в любой среде. Подробнее о брожении браги смотрите в этом видео:

При появлении в ареале обитания значительных примесей глюкозы, сахарозы или других углеводов дрожжи резко меняют свой цикл питания, начиная перерабатывать сахар и выделять этиловый спирт и углекислый газ.

Анаэробные условия при этом не становятся помехой в развитии одноклеточных организмов, что является еще одним эволюционным преимуществом дрожжей перед другими видами бактерий и грибков.

В природе наиболее подходящими местами обитания для диких дрожжей являются субстраты с высоким содержанием сахаров ─ поверхности плодов и листьев, а также грунты, в пределах которых произрастает богатая углеводами фитомасса.

Со временем человечество научилось применять уникальные свойства дрожжей для своей пользы. Первые находки, свидетельствующие о том, что люди использовали продукты брожения в личных целях (преимущественно ─ сок растений и фруктов, мед, рис и пшеница), относятся к эпохе Неолита. Кроме того, остатки сосудов с подобием современного вина были найдены на территории Грузии ─ углеродный анализ показал, что возраст таких находок составляет около 8 тыс. лет.

Для быстрейшего созревания браги обеспечьте ей оптимальные условия

Современные виноделы и производители крепких алкогольных напитков используют все те же древние технологии, ведь дрожжам невозможно приказать работать быстрее ─ все, что удается сделать ─ это обеспечить оптимальные условия для их правильного развития.

Какая температура необходима дрожжам?

Выделение спирта дрожжами ─ это не что иное, как обычная химическая реакция, направленная на превращение одной молекулы глюкозы в 2 молекулы этилового спирта и сопровождающаяся выделением еще двух молекул углекислого газа. Кроме того, во время протекания реакции происходит достаточно активное выделение энергии — иногда такой процесс (при недостаточном количестве свободного пространства и отсутствии искусственного или естественного отвода тепла) приводит к чрезмерному разогреву смеси, что влечет за собой гибель всей популяции.

При брожении выделяется большое количество газов

Считается, что оптимальная температура браги должна поддерживаться на уровне от 24 до 30 °C. Слишком холодные условия влекут за собой деактивацию всей колонии, в результате чего брожение замедляется вплоть до полной остановки. Чем грозит такое явление?

Прежде всего в браге содержатся не только дрожжи, но и другие микроорганизмы ─ молочнокислые бактерии и грибки разных видов, которые, почувствовав отсутствие естественной конкуренции, начинают активно размножаться.

В результате вместо спирта в окружающую среду выделяется уксусная и молочная кислота, наличие которой резко отрицательно сказывается на органолептических свойствах конечного продукта. Кроме того, если нормальная дрожжевая брага способна полностью переработаться на протяжении 5 — 6 дней, то переохлажденная смесь работает от нескольких недель до месяцев. Пассивное брожение части используется в виноделии ─ в таком случае небольшая скорость метаболизма дрожжей позволяет избежать роста концентрации посторонних веществ (сивушных масел, сложных эфиров и т. п.), придающих браге характерного запаха. О том, как сделать правильную сахарную брагу, смотрите в этом видео:

Большую опасность для браги таит в себе перегрев смеси ─ в таком случае дрожжи не только останавливают переработку сахара, но и начинают активно гибнуть. Достаточно всего нескольких часов такого критического температурного режима, чтобы колония полностью прекратила жизнедеятельность. Именно поэтому особо важной задачей является своевременный отвод тепла от емкости с брагой и соблюдение режима ее приготовления. В среднем необратимые отрицательные последствия начинаются при достижении смесью температуры около 40 °C.

Как обеспечить оптимальные условия для брожения?

Температурный режим брожения ─ это один из камней преткновения в среде опытных самогонщиков. Данному вопросу посвящены десятки статей, заметок и даже книг, однако универсального решения проблемы до сих пор не существует.

Строго следите за концентрацией сахара в первоначальной смеси

Все дело в том, что для расчета наиболее приемлемых параметров следует учитывать множество факторов, в перечень которых входят:

объем браги;
материал емкости и толщина ее стенок;
концентрация сахара в начальной смеси;
тип дрожжей;
наличие или отсутствие гидрозатвора;
последовательность приготовления браги;
температура в помещении, где хранится емкость.

Для поддержания температуры браги на оптимальном уровне часто используют дополнительные приспособления. Наиболее простым и доступным методом контроля условий брожения является установка дистанционного электронного термометра, датчик которого помещают непосредственно в емкость, а часть с дисплеем выносят за ее пределы. Кроме того, в магазинах для аквариумистов можно приобрести компактный стеклянный обогреватель небольшой мощности — такой прибор включают по мере необходимости, одновременно контролируя степень нагрева. Обеспечивать оптимальное количество тепла в баке с брагой имеет смысл в холодное время года или в тех случаях, когда смесь на самогон хранится в холодном помещении. О том, сколько нужно сахара для браги, сомтрите в этом видео:

Для того чтобы не допустить переохлаждения браги, рекомендуется максимально изолировать поверхность бродильной емкости от воздействия внешних факторов. Доступным материалом, используемым для утепления, является фольгированный полипропилен ─ благодаря оптимальному сочетанию изоляционных свойств и стоимости, он применяется не только для обеспечения комфортных условий брожения, но и для ускорения самой перегонки.

Стенки перегонного куба, усовершенствованные таким методом, намного лучше хранят тепло и на 1- 2 часа ускоряют процесс получения крепкого алкогольного напитка.

Листы полипропилена толщиной 5 — 10 мм наматывают в 1 или 2 слоя, после чего крепят их посредством скотча или хозяйственного клея.

Температура во время приготовления браги

Чтобы сбраживание шло в штатном режиме и закончилось в установленные сроки, необходимо, прежде всего, правильно подготовить начальную смесь.

Начальная температура приготовления 3- — 40 градусов

Многие начинающие самогонщики не уделяют должного внимания данному вопросу, что влечет за собой получение непредвиденных результатов, а то и полную порчу всего продукта. Какие правила следует соблюдать во время приготовление браги?

Начальная температура воды для браги должна составлять около 30 — 40 °C. Все дело в том, что подготовка дрожжей к работе не происходит моментально, и пока будут проходить операции по размешиванию сахара, пробуждению сухих или прессованных дрожжей, вода успеет охладиться до приемлемых значений (24 — 30 °C).
Во время растворения сахара в воде происходит разрушение его кристаллической структуры с одновременным поглощением значительного количества тепла. Проводить точные расчеты, опираясь на существование данной особенности, не обязательно, однако следует знать, что после добавления в смесь сахара температура может снизиться на 1 — 2 °C.
Предельное внимание состоянию браги отводится в первые несколько часов после начала брожения ─ во время активизации дрожжей происходит заметный скачок температуры, а объемная шапка пены, которая образовывается на поверхности, играет роль своеобразного термоса.

После того как брага закончила свое брожение, емкость необходимо на несколько дней поместить в холод ─ ощутив резкую перемену температуры, дрожжи впадут в спячку, а сама жидкость заметно осветлится, что позволит более эффективно разделить ее перед перегонкой.

Можно ли ускорить брожение, изменяя температуру начальной смеси?

Все процессы, протекающие в емкости для брожения, отличаются высоким уровнем сложности и требуют дополнительного контроля. Собственно брага, являясь относительно закрытой экосистемой, вполне способна самостоятельно регулировать собственный температурный режим с учетом особенностей протекания брожения.

Если количество тепла, выделяемого дрожжами, превышает допустимые параметры, скорость размножения микроорганизмов постепенно снижается, что влечет за собой охлаждение смеси.

Для того чтобы ускорить выработку этилового спирта, необходимо не греть или охлаждать бродильную емкость, а всего лишь поддерживать ее внутреннюю температуру в допустимых пределах. Подробнее о температуре брожения браги смотрите в этом видео:

В большинстве случаев необходимой задачей становится дополнительное охлаждение браги. Хороший бак для брожения должен быть рассчитан так, чтобы лишнее тепло с его поверхности беспрепятственно отдавалось в окружающую среду. В промышленных условиях смесь зачастую охлаждается принудительно посредством перекачки браги сквозь систему змеевиков или погружения специальных холодильников внутрь бака.

Оборудование, используемое для домашнего самогоноварения, также может быть дополнено подобными устройствами, однако целесообразность такой модернизации остается под вопросом.

Опыт показывает, что правильно сделанная бражка вызревает на протяжении 5 — 7 дней, при этом большое значение имеет не только температурный режим, но и наличие подкормки, герметичность сосуда и вид дрожжей. Любые манипуляции с повышением или понижением температуры без проведения предварительных точных расчетов могут привести к тому, что смесь станет оптимальной средой для размножения патогенных бактерий, а все полезные микроорганизмы, перерабатывающие сахар в спирт, попросту погибнут.

Где и как ставить брагу?

Быстрое и полное брожение требует обеспечения оптимальных условий в помещении, где будет находиться емкость с брагой. Учитывая тот факт, что максимальная температура смеси не должна превышать 30 °C, место для ее хранения следует выбирать, опираясь на эти параметры. Е

сли в частном доме брагу удается разместить в отапливаемом подвале, микроклимат которого на протяжении всего года поддерживается в относительно стабильных пределах, то для жителей городских квартир подобный выход из ситуации не представляется возможным.

Чаще всего бродильную емкость устанавливают возле батарей отопления, что может повлечь чрезмерное разогревание браги. Для того чтобы бак получал необходимое количество тепла и при этом не перегревался, рекомендуется оградить его от батареи деревянными щитами, а саму емкость 1 раз в день оборачивать обратной стороной.

Что касается светового режима, то оптимальными условиями для размножения дрожжей является практически полная темнота ─ при отсутствии света не только повышается активность полезных грибков, но и сводится к минимуму риск воздействия на конечный продукт патогенных микроорганизмов.

Температура брожения ─ это один из главных параметров, от которого зависит не только скорость дозревания, но и вкусовые качества самогона. Слишком высокая температура резко отрицательно сказывается на общем состоянии дрожжей и может привести к их гибели. Обратные условия также неблагоприятны для грибков, поскольку в холодной браге процессы их жизнедеятельности замедляются, а срок вызревания начальной смеси заметно увеличивается.

Приготовление браги является ключевым моментом самогоноварения. В процессе приготовления браги нужно учитывать соотношение компонентов, условия выдержки, температурный режим, время и прочие факторы, непосредственно влияющие на качество продукта и выход его при перегонке.

В этой статье поговорим о том, как лучше и правильно подготовить брагу к выгону и ускорить процесс брожения, детально рассмотрев этапы и способы устранения основных ошибок.

Подробнее о брожении

При понимании процессов, которые начинают происходить в момент смешивания компонентов и до полной готовности к перегонке по ходу дела сразу становится возможной корректировка ошибок. После смешивания в бродильной ёмкости дрожжей, воды, источника углеводов начинаются следующие биохимические реакции и биологические процессы:

Буйство таких реакций проявляется внешне следующим образом:

Выделяемый углекислый газ, поднимаясь на поверхность, вспенивает жидкость.
Пузырьки начинают подниматься из трубки гидрозатвора, а если в качестве него используется проколотая резиновая перчатка, надетая на горловину - она надувается.

Факторы, от которых зависит длительность процесса

На продолжительность брожения оказывают влияние многие факторы, хотя некоторые из них можно корректировать, что и делают опытные самогонщики для сокращения сроков приготовления:

Сколько должна бродить брага на самогон

При оптимальной температуре брожения браги можно рассчитывать на следующие сроки её готовности к выгону:

Брожение на сахаре - 5−14 дней.
Крахмалосодержащие рецепты (на крахмале, картофеле или зерне) - 4−7 дней.
Бездрожжевые рецепты (сливовая, виноградная) - 30−40 дней.

При допущенных ошибках в условиях выдерживания соблюдении температурного режима, пропорциях или рецептуре брожение будет продолжаться даже по истечении вышеуказанных сроков, дрожжевые микроорганизмы могут умирать, а брага не сохранится и испортится.

Если использовать хлебопекарные дрожжи, основным предназначением которых является выделение углекислоты в большом количестве для поднятия теста, избыточное пенообразование может вам доставить немало хлопот. Чтобы избежать этого, нужно добавить в бродильную ёмкость 1 ст. л. растительного масла или раскрошить одно печенье. Для погашения пены также можно использовать кубики льда, но при охлаждении сбраживание, соответственно, замедлится.

Способы ускорить процесс

При сокращении времени приготовления браги преследуется цель не только быстрого развития процесса сбраживания и получения готового продукта, но и повышения его качества, так как при долгом брожении образуется большое количество вредных примесей. Помимо этого, затянувшееся брожение будет способствовать скисанию браги, а в окончание этанол начнёт превращаться в уксусную кислоту. Избежать этого помогут следующие способы для ускорения сбраживания.

Инвертирование сахара

Эта процедура за короткий срок «сделает» из сахарозы - моносахарид глюкозы, который быстрее усваивается дрожжевыми грибами. Этот инвертный сироп ускорит сбраживание и улучшит вкус конечного продукта.

Для его приготовления нужно смешать 3 л нагретой воды и 6 кг сахарного песка и перемешать до однородной массы. Варить сироп на среднем огне, снимая пену и понемногу добавляя лимонной кислоты (25 гр.).

Затем до минимума уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на протяжении часа, периодически помешивая.

Вышеуказанное количество ингредиентов подразумевает смешивание с объёмом в 24 л воды. В случае других объёмов количество инвертного сиропа меняйте пропорционально.

Подкормка

Для внесения подкормки особых усилий не потребуется, но благодаря этому брага на сахаре перебродит намного быстрее, а фруктовые и зерновые рецепты не нуждаются в дополнительных компонентах. Источником дополнительных минеральных веществ могут быть следующие ингредиенты:

Температура брожения браги для самогона

Одной из основных задач самогоноварения является обеспечение оптимальной температуры брожения (26−28 градусов). Если комнатная температура ниже 24 градусов, то потребуется дополнительное утепление бродильной ёмкости. Для этого воспользуйтесь следующими советами:

Укутайте ёмкость старой верхней одеждой, спальным мешком или одеялом.
Можно воспользоваться строительными термоизоляционными материалами.
Поставьте ёмкость с брагой возле радиатора отопления.
Используйте аквариумный обогреватель.

Необходимо также следить за перегревом и учитывать тот факт, что температура браги во время брожения будет повышаться из-за собственной теплопродукции. Чтобы не допускать перегрева больших ёмкостей и гибели дрожжевых клеток, их иногда приходится охлаждать. В летний жаркий период нужно постоянно контролировать температуру браги, во избежание перегрева. Если она достигла 30 градусов, нужно обложить бражную ёмкость бутылками, наполненными льдом.

Приборы для поддержания температурного режима

Оптимальную температуру в процессе приготовления браги можно поддерживать, используя следующие приборы:

Подготовка браги по классической технологии

Для получения браги такой технологии нужно придерживаться следующей последовательности действий:

Подготовка дрожжей . Для хорошего сбраживания нужно заранее разбродить дрожжи: 100 гр. сахара разводят в воде с температурой 26−28 градусов, после чего добавляют туда дрожжи.
Внесение дрожжевой массы в сусло . При внесении дрожжей в сусло нужно соблюдать разницу температур между ними. Отличие температуры сусла и дрожжей должно составлять не более 5−10 градусов, а температура самого сусла 20−25⁰С.
Температура браги при брожении . После внесения дрожжей необходимо оставить брагу в тёмном помещении с оптимальной температурой для брожения 26−28 градусов. При форс-мажорных ситуациях нужно делать подогрев или охлаждение.

Что делать при низкой температуре

Если температура опустилась ниже 15 градусов, необходимо воспользоваться терморегулятором, который поможет избежать переохлаждение браги. Его нужно поместить в бродильную ёмкость и выставить оптимальную температуру. За его отсутствием с этой задачей легко справится обычный аквариумный нагреватель, который выполняет те же функции.

Действия при высокой температуре

Если температура поднялась выше 30 градусов, необходимо срочное охлаждение. Для этого ёмкость с брагой можно поместить в холодную воду или обложить пластиковыми бутылками со льдом. Но это лишь временная мера. Если на повышение температуры оказывает влияние окружающая среда, нужно изолировать ёмкость с брагой в погреб или подвал.

Причиной долгого брожения браги может быть недостаток дрожжей в растворе. Исправить это можно следующим образом:

Нужно ли мешать брагу во время брожения? Этот вопрос интересует многих новичков. Перемешивание насыщает жидкость кислородом и удаляет из неё углекислый газ, тем самым сокращая сбраживание. Чтобы ускорить газообмен, достаточно делать это 2 раза в сутки в ёмкости с брагой, не снимая гидрозатвора.

Порционное внесение сахара

В процессе брожения дрожжевые грибы впитывают минералы и углеводы, а наружу выводят углекислый газ и этанол. Эти реакции протекают быстрее, если плотность внеклеточной и внутренней жидкости одинакова. Сахар повышает плотность бражной консистенции, и жидкость из клетки стремится попасть наружу, тем самым затрудняя питание дрожжей. Чтобы избежать этого, сахар нужно вносить в несколько приёмов:

½ общего количества сахарного песка добавляется при замешивании сусла, а вторая половина через сутки.
Жидкость размешивают до растворения сахара.

Хотя у забывчивых самогонщиков есть свои хитрости. Первую половину сахара они перемешивают с суслом до растворения, а затем сразу закладывают вторую часть, которая опускается на дно, где будет растворяться постепенно. Это обезопасит вас в том случае, если забудете добавить вторую половину сахара.

Если бражная консистенция не бродит, значит, вы совершили ошибку. Основной причиной прекращения сбраживания является избыток сахара . Ведь не зря рассчитывается соотношение воды и сахара (гидромодуль) для различных видов дрожжей. Это даёт возможность микроорганизмам израсходовать углеводы полностью ещё до того, как спиртовой градус их убьёт. Если бражная консистенция не бродит, хотя сладкая, нужно добавить воды, тем самым снизив её крепость и позволив дрожжам завершить свою работу.

Несоблюдение температурного режима . Измерьте температуру и по необходимости утеплите ёмкость с брагой. Если бражка сильно не охлаждалась до этого (ниже +5), то процесс возобновится с новой силой, так как дрожжи ещё не успели погибнуть.

Если брага не забродила с первого дня, придётся заменить дрожжи. А чтобы этого не случилось нужно изначально проверить купленное дрожжевое сырьё на жизнеспособность. Для этого потребуется:

Вода - 100 мл.
Сахар - ½ ст. л.

Дрожжи добавляются в стакан с водой и сахаром, после чего 20 минут стакан должен постоять в тёплом месте, чтобы начал выделяться углекислый газ, а соответственно пошёл и процесс брожения.

Опытные самогонщики рекомендуют ускорять процесс сбраживания во избежание образования большого количества «сивухи» или скисания браги. Хотя при соблюдении правильной технологии приготовления и использовании качественного сырья проблем с задержкой сбраживания практически не возникает.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Многие готовят спиртное дома. Приготовление браги? важное дело, требующее бдительности, внимательности и скрупулезности. Вы потратите труд и время, но приобретете опыт, увлекательное занятие и готовый качественный домашний продукт. Важно соблюсти тонкости: температуру брожения и рецептуру. Результат не заставит себя ждать.

Дрожжи? это микроорганизмы, если точнее, грибы. Они живут в воде и кушают сахар. При этом они в процессе размножения выделяют тепло, углекислый газ и спирт. С их помощью домашние умельцы готовят самогон.

Температурные показатели: важность соблюдения технологических процессов

Температурный режим брожения? это тот показатель, которому нужно следовать со всей строгостью. По усредненным меркам норма составляет 24-30°С. Но в этом случае нельзя сбрасывать со счетов потребности дрожжей в будущем самогоне. Нужно отметить, при какой температуре они начнут бродить. Исключительно в этом случае они выделят жар. А это? определяющий фактор в приготовлении браги.

Как только дрожжи начнут работать, брага сама будет себя греть. Перегрев? недопустимая оплошность, которая поставит под угрозу всю операцию. Важно, чтобы при брожении, на градуснике не было показателя выше 40°С. Как только температура достигнет опасной отметки, дрожжи умрут. Самогон не из чего будет перегонять и все придется начинать заново.

Как?поторопить? брагу? Ускоряем брожение

Термометр и терморегулятор. Особенности эксплуатации в перегонке

В процессе брожения нужно подготовить необходимые технологические атрибуты, которые помогут перегнать брагу в самогон. На данном этапе температурный режим? важнейший показатель, который нельзя игнорировать. Чтобы его поддержать, потребуется термометр.

Термометр измеряет температуру внутри куба самогонного аппарата. Нужен ртутный агрегат, у которого шкала до 120 0 С. Как правило, речь идет о стеклянном приборе, с которым нужно соблюдать предельную осторожность.

Если есть материально-техническая возможность, можно монтировать биметаллический термометр. Также для наших целей подойдет мультиметр. Данные девайсы можно использовать, чтобы определить точную температуру на этапе перегонки самогона. Они дают возможность выявить точное время сбора высококачественного продукта.

Под терморегулятором нужно понимать агрегат, позволяющий поддержать стабильную температуру в емкости с брагой. Мощность этого устройства напрямую зависит от объема посудины с брагой. В случае, если в бочке до 50 литров, покупайте агрегат, мощностью не менее 100 Вт. Работа данного агрегата циклична, поэтому он не требует много электричества.

Учтите, что исходное сырье по большей части греется именно сверху. Чтобы температурный режим был равномерен по всему объему, брагу нужно время от времени размешивать.

Монтировать терморегулятор просто. Чтобы его крепить, не нужно делать отверстия. Перегните провод через край таким образом, чтобы корпус прибора окунулся в брагу. На поверхности должен быть исключительно датчик, чтобы можно было следить за температурой. Прижмите провод агрегата крышкой, но делайте это предельно аккуратно, чтобы не повредить провод. Важно не перекручивать провод, во избежание его надломов.

Важность температурного режима

Каждый самогон обладает совершенно уникальным вкусом. Тайна этой неповторимости кроется в оригинальной рецептуре каждой отдельной браги.

В классическом понимании брагу готовят по следующим канонам.

Температура перегонки или варки

Когда брага достигает температуры 65°С, происходит испарение легких вредоносных фракций. Полученный самогон называют?первак?. Специалисты утверждают, что первак? это опасный яд. Его нужно собрать в отдельную посудину и утилизировать либо воспользоваться для технических надобностей.

Пока температура не дошла до 63°C, будущий самогон нагревают и варят на самом большом огне. Потом резко убирают скорость нагрева, чтобы медленно дойти до 65-68°C. Если этого не сделать, горячая брага втечет в холодильную часть агрегата. Напиток по цвету будет сивушным. Качество снизится. Улучшить ситуацию можно только путем повторной перегонки.

Постепенно температура выгонки браги будет повышаться, а интенсивность, с какой гонят самогон, ? падать. Сбор самогона прекращают, когда смесь нагревается до 85°С. С этого момента начинают испаряться сивушные масла, делая самогон мутным и ухудшая его качество.

Когда?первак? выйдет, следует подставить емкость для сбора самогона. Постепенно увеличить силу нагревателя. Это нужно, чтобы брага достигла нового температурного режима — 78°C. Через время начнется выход основного продукта.

Как только температура достигла 85°C, дистиллят собирают в новую посудину. Так называемые?хвосты? добавляют в новую порцию браги, чтобы увеличить крепость.

Для дрожжей необходим воздух и солнечные лучи, но в условиях кислородного голодания можно получить энергию из углеводного субстрата. При этом окончательным продуктом метаболизма становится этиловый спирт и углекислый газ. Их способность давно используют для получения алкогольных напитков. Но дрожжевые микроорганизмы оказались требовательны к условиям культивирования. Результат зависит от соблюдения совокупности факторов, таких как:

температура браги;
объем жидкой смеси;
соотношение сахара, дрожжей и воды;
качество исходных продуктов;
использование подкормки и пр.

Если обеспечена оптимальная температура для брожения браги, то на выходе можно получить продукт с полностью отработанным сахаром, максимальным содержанием спирта и наименьшим количеством промежуточных и побочных продуктов: сивушных масел (изоамилового, пропионового и метилбутилового спиртов), бутиленгликоля, диметилглиоксаля, альдегидов уксусной и масляной кислот, ацетилметилкарбинола, диметилсульфида, глицерина и пр.

Температура, при которой дрожжи проявляют признаки активности, зависит от их вида. Хлебопекарные начинают перерабатывать сахара при +4 °С, пивные низового брожения любят тепло от +6 °С, а винные — от +10 °С. Спиртовые дрожжи начинают процессы метаболизма при температуре от +5 °С, они считаются более жизнеспособными, т.к. при температурах от +38 °С до +50 °С только перестают работать, но еще не погибают. В большинстве случаев чем теплее, тем более активно себя ведут дрожжи.

Создание идеальных условия для правильной браги

Для получения качественного самогона необходимо подобрать идеальное соотношение исходных ингредиентов и условий, при которых бродит брага.

Для начала подготавливают компоненты будущего напитка. Вода должна быть максимально очищена от вредных примесей. Можно использовать покупную фильтрованную или водопроводную, но отстоявшуюся в течение 2 дней. Кипятить воду не рекомендуют, т.к. при этом удаляется растворенный кислород.

При выборе дрожжей обращают внимание на их вид и возраст: чем старше, тем хуже они перерабатывают сахар. Наиболее дешевые и чаще используемые в домашних условиях — хлебопекарные, но они выделяют много диоксида углерода и активны только до 12 %об. спирта. Для производства самогона оптимальны спиртовые дрожжи:

меньше углекислого газа;
активность — до 18-23 %об. алкоголя;
меньше сроки сбраживания.

На следующем этапе выбирают гидромодуль, рекомендуют проводить брожение при соотношении сахара и воды от 1:3 до 1:5. В данном случае будет много зависеть от объема тары, наличия свободного пространства для хранения и других факторов.

Температура брожения для получения правильного алкоголя желательно должна быть постоянной. Дрожжи плохо переносят тепловые колебания, особенно быстрый нагрев. Зимой большинство домашних кулинаров используют аквариумный нагреватель. Его удобство в том, что температура нагрева ограничена по термостату, что уменьшает риск перегрева браги.

Для расчета берут от 1 до 4 ватт мощности на 1 л раствора в зависимости от температуры помещения. Преимущественно это нагреватели погружного типа, располагают прибор на дне тары. При покупке устройства нужно обратить внимание на отзывы об его качестве. Некоторые модели не держат нужную температуру, приводя к варке браги.

Удобно, когда терморегулятор внешний. Розетка для включения располагают выше емкости и на расстоянии. Если установлен гидрозатвор (не всегда нужен для сахарной браги), то придется самостоятельно усовершенствовать устройство — необходимо провести провод через крышку тары. Включение и выключение из сети производится при погруженном в жидкость нагревателе. Необходимо соблюдать технику безопасности при работе с электроприборами.

Сейчас выпускают специальный нагреватель для браги, он также прекрасно регулирует температуру и оснащен надежными термостатами. При таком способе подогрева готовить брагу желательно только на сахаре, другие продукты (фрукты, изюм и прочее) быстро приводят к их неисправности.

Некоторые используют пленки «теплого пола», оборачивая ими тару или стенки и пол вокруг. Можно просто расположить кусок такой пленки под емкостью. Метод удобен обогревом извне, но стоит дороже аквариумного нагревателя. Для поддержания постоянной температуры подойдут теплоизоляционные материалы, которыми также оборачивают тару.

Летом чаще всего нет необходимости в дополнительном подогреве, при этом нужно учитывать самонагрев смеси из-за выделения тепла в процессе брожения. Для дрожжей отклонения температуры в меньшую или большую сторону могут быть критичными, приводя к остановке роста колонии. Контролировать температуру можно с помощью водного термометра.

Какой температурный режим нужен для изготовления браги

Для получения качественной продукта температура браги при брожении должна поддерживаться в диапазоне от +20 °С до +30 °С. Если температура ниже, то микроорганизмы становятся менее активными. В большинстве случаев при +18 °С они уходят в анабиоз. Процессы брожения ухудшаются и при нагреве выше +30 °С, а при +40 °С они погибают.

В процессе приготовления учитывают несколько температурных скачков:

Приготовление сахарного сиропа сопровождается потерей тепла в процессе помешивания.
За время подготовки сиропа и пробуждения дрожжей растворы успевают охладиться.
В первые 2 дня микроорганизмы активно приступают к процессам переработки углеводов и смесь быстро самонагревается. Пенная шапка при этом препятствует потере тепла.

Рекомендуют придерживаться температуры брожения браги для самогона в первый день не выше +24..+25 °С, чтобы уменьшить пенообразование. В последующие дни можно увеличивать нагрев до +27..+30 °С. Чем ниже температура, тем дольше идет процесс, а в готовом продукте может содержаться больше сивушных масел. При +31..+32 °С процесс временно ускоряется. Но при этом дрожжи быстрее выдыхаются, образуя меньше зимаз. В такой браге останется больше непереработанных сахаров.

В готовом продукте пропадают газообразование и сладость. Его помещают в холодное место. Спящие дрожжи тогда выпадают в осадок, и раствор светлеет.

Можно ли повлиять на скорость брожения

Брожение сахарной браги идет от 5 до 14 дней. Сократить время приготовления можно, используя несколько приемов:

При разведении дрожжей температура воды для браги должна быть около +30 °С. Это обеспечит бурное начало процесса.
Брага хорошо доходит при комнатной температуре (от +22 °С до +25 °С). Но процесс занимает меньше времени, если согреть продукт до +30 °С.
Помимо сахаров питание микроорганизмов должно включать витамины и минералы, поэтому введение азотной подкормки ускоряет брожение.
Дополнительное внесение дрожжей улучшает процесс переработки сахаров.

В некоторых случаях готовый продукт получают на второй день, чаще сроки созревания сокращаются до 3-4 дней.